烟熏香味料的性能和应用-食品科学.pdfVIP

·34 · 肉 类 研 究　　　　　　　　　　1997 年第 4 期 添加料剂 烟熏香味料的性能和应用 ( ) 余和平 　 河南安阳太阳保健工程有限公司 , 455000 　　摘要 　传统工艺熏制的食品 , 含有 3 , 4 - 苯并芘致癌物质 , 严重危害食用者的健康 , 已受 到食品专家的多次警告 。本文综述了用天然植物经干馏 、提纯精制而成的烟熏香味料的主要成分 和作用 、国内外标准及产品质量简易鉴别方法 ; 列举了烟熏香味料的性能与熏制各种食品的方 法 。表明了利用烟熏香味料熏制食品 , 既保证生产者与食用者的健康 , 大大减少了传统方法在厂 房 、设备等方面的投资 , 又能实现机械化 、连续化作业 , 且生产工艺简单 , 熏制的时间短 , 劳动 强度低 , 不污染环境 , 延长熏制品保质期的同时又增加了特定的香味 。 　　1 　前言 　　传统烟熏工艺是利用木材闷热燃烧产生烟气以熏制食品 , 需要设置烟气发生炉 、熏房和其他 附属设施 , 操作主要凭经验 , 产品质量较难控制 , 且烟气中的焦油沾污设备 、管道和食品表面 , 而且熏制的食品受烟气污染 , 含有致癌物质 3 , 4 - 苯并芘 , 严重危害了食用者的身体健康 , 改 革陈旧的烟熏工艺势在必行 。 　　烟熏香味料以天然植物为原料 , 经干馏 、提纯精制而成 , 具有良好的增香防腐效果 , 主要用 于制作各种烟熏风味肉制品、鱼 、豆制品、酱油 、醋及调味料等 。 　　利用烟熏香料液熏食品是 目前世界烟熏食品业广为应用的方法 , 并视之为烟熏业最有前途的 香料 。目前美国有 90 %的烟熏食品由液熏法加工 , 烟熏香味料的用量每年达 10 , 000 吨 , 日本 年用量达 700 吨 。液熏法的优点是 : 经过科学的加工 , 不含 “3 , 4 - 苯并芘”致癌物质 , 熏制出 的食品安全可靠 ; 采用其熏制食品可大量减少传统方法在厂房 、设备等方面投资 ; 能实现机械 化 、电气化 、连续化生产作业 , 大大提高生产效率 ; 其生产工艺简单 , 操作方便 , 熏制时间短 , 劳动强度低 , 不污染环境 , 且对产品起防腐 、保鲜 、保质作用 。由此可见 , 液熏法具有较高的社 会 、经济效益 。 　　2 　主要成分及作用 　　经 GC/ M S 检测 , 烟熏香味料含有 200 余种化学成分 , 有各种酚类 、羰基化合物 、有机酸以 及呋喃、酯 、醇等 。 　　烟熏香味的主要成分是愈创木酚 、4 - 甲基愈创木酚 、2 , 6 - 2 甲氧基酚 。另外 , 糠醛 、5 - 甲基糠醛和乙酰基呋喃提供了甜香型香气 ; 酯类化合物提供了某种烟熏香气 。上述众多化学成分 协同作用 , 使烟熏香味料的烟熏香气浓郁 、纯正 、持久 、诱人 , 并有增进食欲的作用 。 　　烟熏色泽也是食品烟熏的重要 目的之一 。羰基化合物同氨基酸反应可形成褐色物质 , 酚 、有 机酸对色泽的形成也有协同作用 。 　　酚类具有强烈的抗氧化和杀菌作用 ; 有机酸 、羰基化合物和醇也具有一定的杀菌作用 , 这些 物质使烟熏香味料对食品具有良好的防腐保鲜作用 。 　　3 　技术要求 ( ) 　　31 　烟熏香味料质量标准 轻