变黄环境对烤后上部烟叶外观质量、主要化学成分及香吃味影响.pdfVIP

贵州人学2006届预I：OF究生论文 理生化变化则是最重要、最基本地极其复杂地变化，包括新鲜烟叶组织细胞在 呼吸酶类、水解酶类及氧化还原酶类等的作用下，使烟叶内含物分解、转化、 消耗和小分子有机物不断形成的全过程(-艾复清等，2003；宫长荣等，2003： 宫长荣等，1994；宫长荣等，1998)。 作为烘烤依据的形念变化，实际上是内部各种生理生化变化过程及烟叶水 分散失在外部的综合表现。因此深入研究和全面了解烟叶在烘烤过程的生理生 化变化规律，对增强烘烤管理的主动性、克服盲目性有极其重要的作用。 1 烟叶质量的概念 烟叶质量是指烟叶本身的色香味及其物理性质、化学性质、使用性质以及 安全性，它主要包括外观质量、内在质量和使用质量。烟叶的外观质量是指在 一定程度上代表烟叶内在质量的外观特征因素，包括烟叶的部位、颜色、成熟 度、叶片结构、烟叶身份、烟叶长宽度以及烟叶的残伤破损。外观质量通过用 眼看，手摸、鼻闻的感观差异进行品质鉴定，可以用平均价、等级比例、级指、 产指等指标来衡量品质。烟叶内在质量是指烟叶燃烧后形成的烟气的质量(鼻 烟、嚼烟除外)。判断内在质量的优劣，目前还是以评吸为依据。评吸是通过人 的感觉器官，对烟叶或者卷烟内在品质进行评定，衡量烟叶内在质量的因素很 多，总的来说分为香气(包括香气质、香气量、杂气)和吃味(包括劲头、刺 激性、浓度、余味)两方面。烟叶的化学成分是烟叶各种质量方面的基础，因 此不论是对烟叶外观质量的评价还是对其香吃味的研究都离不丌对化学成分的 分析。 2 烘烤条件与烟叶质量的关系 烤烟烘烤的根本目的是最大限度地显露和发挥烟叶在农艺过程中形成和积 累起来的质量潜势，达到烤干、烤黄、烤香，其实质就是烟叶脱水干燥的物理 过程和生物变化过程的统一，核心是使碳索和氮素代谢的程度与水分动态相互 协调(余茂勋，1983)。其物理变化主要是指烟叶内的水分不断地汽化排出叶片 组织，使烟叶逐渐干燥：生物变化则主要是指烟叶内有机物质在各种酶作用下 的分解、转化和消耗。由于烟叶烘烤是在人为控制的条件下进行的，因此在这 个过程中烟叶内发生的生化变化及由此影响的化学成分和吃味品质都有一定的 规律性(李汉超等，1991：宫长荣等，2003)。 4 贵州人学2006届顺．I：研究生论文 2．1烘烤条件对主要化学成分变化的影响 烟叶的化学成份是决定烟叶内在品质的重要因素(李汉超等，1991)。因此 对于烟叶主要化学成分在烘烤过程中的变化情况及含量研究有重要意义。 (1)还原糖：还原糖是烟叶中碳水化合物的主要成分，它的高低是衡量烟叶品 质优劣的重要因素，这是因为还原糖在燃吸时生成的烟气多呈酸性，可以和碱 性物质中和，使气味柔和(李汉超等，1991：杜永梅等，2000)。烟叶在烘烤过 程中，碳水化合物(包括淀粉、可溶性糖类)的含量变化十分显著。主要是淀 粉在淀粉酶的作用下，大量地分解为小分子的糖类，同时糖类在呼吸酶的作用 荣等，1994；宫长荣等，2003；黄立栋等，1997)。 碳水化合物在这一过程中的分解、转化、消耗和积累的状况决定着烤后烟 叶品质质量和外观商品等级的优劣。在这一系列的分解转化过程中，都有酶的 参与，而酶活性的高低主要与烘烤环境的温湿度，烟叶水分及其作用时间长短 有关，因此烘烤条件的控制对于烟叶中碳水化合物的分解转化有着重要的影响 (史宏志等，1999)。一般来说烟叶内的淀粉的降解主要发生在烘烤变黄期，以 后其分解速度逐渐减慢，但是直至干筋期时仍能缓慢降解，而还原糖的积累受 到淀粉分解程度的影响，其含量在干筋初期才逐渐上升，持续一定时间以后达 到高峰，达到高峰的时间随烘烤温度的高低而不同(张燕等，2004：赵铭钦等， 1996：宫长荣等，2000)。此后，随着淀粉的分解趋于彻底及呼吸作用的持续消 耗还原糖的含量逐渐降低。 烘烤过程中环境条件的控制对于烟叶中还原糖含量的影响也比较大。目前 研究认为，变黄阶段较高的温度能使前期淀粉快速降解，但后期淀粉降解停止 的也较早，因而最后残留也比较高，因此还原糖含量较低；而低温变黄下淀粉 快速水解的时间较长，水解较彻底，烤后烟叶中还原糖的含量就比较高。在定 色期快速升温定色淀粉的分解也比较少，还原糖含量低；而慢速升温定色淀粉 分解较多，还原糖含量高(刘图顺等，2003；赵铭钦等，1997：赵铭钦等，1996； 黄立栋等，1997)。这些研究