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维生素素矿物质过量及缺乏危害 蛋白质过量： 增加肝脏及肾脏的负担、增加尿钙的排出，及增加血液中低密度脂蛋白和胆固醇的浓度。 蛋白质缺乏： 血清白蛋白降低、必需胺基酸和非必需胺基酸的比率下降、贫血、脂肪肝、蛋白质热量缺乏症(包括瓜西奥科儿症及消瘦症)、水肿、食欲降低。 丰富来源： 动物性（肉类及乳制品等）及植物性（豆类等）蛋白质。 脂肪过量： 摄取过多易造成肥胖，动脉硬化、大肠癌、乳癌等疾病。 脂肪缺乏： 易造成能量摄取不足、必需脂肪酸缺乏或激素分泌不足、细胞膜功能不全、生长迟钝、脂溶性维生素不能被吸收、身体组织结构变弱及器官的保护作用丧失等。 丰富来源： 动物性及植物性油脂、肉类、蛋类、奶类、坚果类等。 醣类过量： 摄取过量会在体内以脂肪方式储存，是造成肥胖的原因，也是糖尿病及蛀牙的诱因。 醣类缺乏： 引起热量不足，会造成饮食中蛋白质或体蛋白分解流失，或脂质代谢异常；严重时，可能会引起体重下降、免疫力降低、体内酸碱不平衡、产生酮体，造成酮酸中毒或脱水现象。 丰富来源： 全谷类及根茎类(米、麦、玉米、面粉、地瓜、芋头、马铃薯)、蔬菜、水果、豆类等。 维生素A过量： 具毒性之成分是视网质(retinoids) ，常因服用过量鱼肝油或维他命所引起，其症状包括皮肤炎或红肿、头痛、肝脏和脾脏肿大、骨骼及关节疼痛，以及食欲不振和肠胃不适等；孕妇若摄取过量则易产下畸形胎儿。 维生素A缺乏： 容易导致夜盲症、上皮细胞和皮肤干燥及角质化、干眼病、感染等。 丰富来源： 植物性来源(类胡萝卜素)包括橘黄或深绿色的蔬菜或水果；动物性来源(视网质)包括鱼肝油、肝脏、蛋黄、牛乳、吉士、鱼、家禽、肉类等。 维生素D过量： 每天摄取最好不超过10-20μg，过量容易导致过量钙质吸收及钙质沈淀在肾脏、心脏及血管，而造成组织伤害，同时引发高血钙症。 维生素D缺乏： 容易导致儿童佝偻症及成人软骨症。 丰富来源： 使皮肤获得充分的日照即可得到足够的维生素D，食物来源为维生素D强化的牛乳或谷物类、富含脂肪鱼类(沙丁鱼、鲑鱼)及肝脏、蛋黄和乳油等。 维生素E过量： 每天摄取最好不要超过800IU。过量维生素E易抑制维生素K、延长血液凝固时间。 维生素E缺乏： 婴儿导致贫血；儿童和成人导致神经病变和肌病。 丰富来源： 植物油（玉米油、大豆油、红花籽油、小麦胚芽油等）、全谷类、深绿色叶菜类、坚果类、种子类、人造奶油等。 维生素K过量： 高剂量的人工合成维生素K具有毒性，包括：贫血、高胆红质血症及黄疸病。 维生素K缺乏：延长血液凝结时间。 丰富来源： 深绿蔬菜、肝脏、菜豆、蛋等。 维生素B1过量： 过多的维生素B1会由尿液排出体外。 维生素B1缺乏： 食欲不良、生长迟滞；长期缺乏，易罹患脚气病；此外，还有心搏加快、心肥大、水肿等。 丰富来源： 猪肉、酵母、全谷类或强化谷类、核果、干豆类、葵花籽、白面包、烘焙制品、胚芽、及肝脏类等。 维生素B2过量： 过多的维生素B2会由尿液排出体外。 维生素B2缺乏： 嘴唇干裂、口角炎及舌炎。 丰富来源： 乳、吉士等乳制品、全谷类、强化面包、深绿色叶菜、蘑菇、蛋类、肝脏及蚵蛎等。 烟碱酸过量： 高剂量之烟碱酸会造成荨麻疹、胃肠严重不适、头晕、呕吐等症状。 烟碱酸缺乏： 导致癞皮病，症状有皮肤炎、下痢及痴呆。 丰富来源： 鲔鱼、牛肝、鸡胸肉、牛肉、比目鱼、蘑菇。 维生素B6过量： 长期摄取200毫克以上，可能产生神经伤害。 维生素B6缺乏： 临床症状有癫痫、皮肤炎、舌炎及贫血。 丰富来源： 肉类、家禽类、鱼类、蛋、牛奶、干豆类、香蕉、马铃薯、扁豆等。 维生素 B12过量： 大量服用维生素B12未有明显的毒性报告。 维生素B12缺乏： 会导致恶性贫血；绝对素食者具有维生素B12缺乏之危险性。 丰富来源： 内脏类（肝、肾、心）、肉类、乳制品、肝、蛋等。 叶酸过量： 毒性极低。 叶酸缺乏： 易造成巨球性贫血；孕妇若缺乏，则易造成流产或产下神经管缺陷症的畸形胎儿。 丰富来源： 啤酒酵母、牛肝、绿色蔬菜。 泛酸过量： 几乎不具毒性。 泛酸缺乏： 缺乏少见；手足麻痹刺痛、呕吐、疲劳。 丰富来源： 广泛存在食物中 , 尤其是蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。 生物素过量： 生物素存在体内的量很少，不易造成中毒。 生物素缺乏： 若长期食用生蛋白则可能造成生物素缺乏症状 , 如神经性厌食、恶心、舌炎、皮肤炎及忧郁。 丰富来源： 海产、肉类、全谷类、蔬菜类等。 维生素C过量： 高剂量摄取（1克以上）会产生胃部发炎、肠胃不适、腹泻等副作用。 维生素C缺乏： 会造成坏血病、牙龈出血、微血管脆弱，影响伤口愈合，丧失食欲、疲倦。 丰富来源： 水果（木瓜、草莓、柑橘等）、蔬菜（硬花甘蓝、花椰菜、青椒、西红柿等）较多，动物性食品含量较少。 钙过量： 持续补充钙会增加