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胶原蛋白肠衣及薄膜制作 胶原蛋白肠衣和薄膜的制作 肠衣是用于制作各种香肠、香肚、火腿肠等食品必需的包装用原材料。长期以来，用于制作肠衣的材料用的是赛洛玢。赛洛玢是由纤维素浆粕在碱性条件下和二硫化碳反应形成纤维素黄原酸酯钠盐的粘胶浆，然后通过环形喷头将粘胶浆喷入酸性凝固浴中凝固成管状再生纤维素薄膜，经水洗、干燥，即成赛洛玢肠衣。 　　赛洛玢 肠衣生产已经历了多年，工艺成熟、成本相对比较低，但缺点是 胶原蛋白肠衣在口内很难嚼碎，若入胃也不能消化。一般在上菜前需要先行剥去，却又易使包装松散的香肠内容物破碎，若包装内容物系奶酪类浆料，则更不能剥去 胶原蛋白肠衣上盘（如奥地利维也纳着名的奶酪肠）.因此，人们建议开发一种 胶原蛋白肠衣来取代赛洛玢肠衣。这种胶原肠衣的优点是可以食用，在口内咀嚼时和一切蛋白质的口感类似，不必在上盘前剥去。 　　制备 胶原蛋白肠衣时的关键是首先需要制备具胶原纤维性质的浆料，而制取这样的胶原浆料，必需使用经脱脂的含胶原原料。本文将着重介绍原料的准备工序。 　　1 原料 　　动物胶原主要的的来源是从牛皮提取的牛胶原。将牛屠宰以后，将连同真皮层的含胶原层的牛皮一起剥离下来，然后用石灰处理以使胶原膨胀。再用机械方式使胶原层从牛皮上分离下来，形成皮块，切碎和用常用的方法加工成胶原凝胶。 　　胶原还可以从更多的其它来源获得，如猪皮、绵羊皮、山羊皮、禽类皮、鱼类皮等等。值得一提的是，应用比较多的则是猪皮，因为它来源丰富，其所含的胶原性质较为理想，但在其应用中的主要问题是脂肪含量相对较高，因而使用前的脱脂工序则是关键。至于其它来源，时到今日尚有一些还未获得商业上的应用，这可能是由于收集困难，或数量太少，或所含的胶原性质不甚理想之故。本文主要研讨猪皮的脱脂问题，以供读者参考。 　　2 原料准备 　　从猪皮可获得天然胶原。剥下的猪皮，或是整张的，或基本上是整张的。直接从猪皮提 　　取胶原，用的通常是从母猪身上剥下的猪皮，这是因为母猪肉和皮的质量要差于肉猪和幼猪。这些传统上的带毛皮先用盐处理以防腐，以有利于随后的加工。如此处理的猪皮的加工相似于牛皮切块。一般，这样得到的皮块必然带有相当量的脂肪。 　　猪胶原含有相当高的含脂量，如果不使其降低下来，结果将干扰胶原产品的机械性质。用机械方法分离掉胶原的脂肪很困难，这是因为在天然猪皮中脂肪和胶原没有清晰地分层，而胶原层在围绕鬃毛处包围着脂肪。所以，和牛胶原的剥取不同，在剔肉机中从猪皮含脂层割去皮下的脂肪层，用这种方式来简单地分离胶原，这通常不会是满意的。 　　幼猪的原料皮和母猪皮的脱脂。通常是在剔肉机上用机械方式分离脂肪和胶原层，然后再和附加的除脂肪步骤相结合。 　　脱脂之前，在正常情况下猪皮要经碱处理（用碳酸钠或氢氧化钠）以使胶原膨胀。这过程使胶原层膨大是为了便于使脂肪层从皮上脱离，和在剔肉机上使胶原层分离。经分离的猪皮，也可以作进一步的强碱处理以从胶原除去细毛和鬃毛。如此的碱处理将使胶原降解和损失胶原产品的机械性质，因此必须控制好碱处理的程度。再者，还需要有中和程序来中和碱。 　　天然猪皮也可处理如下：将屠宰后经60℃热水烫洗的猪皮，通过燃烧器烧焦除去鬃毛。根据机械除脂肪层的需要，皮张尽量大一些，典型的大小是500~1000cm2.然后，再将天然的经机械除脂肪的皮切成适宜于作进一步脱脂的尺寸的皮料片，典型的尺寸是1~100cm2（例如，2~50cm2）.此工序可以用旋转切割机和一个或几个分隔板，或单用旋转切割机，或其它适当的切割过程来进行。对于母猪皮来说，它的大小不能直接用于进一步的脱脂，必须先行切片；至于幼猪皮，若在屠宰后经肢解的，则其尺寸较小，是否用机械除脂肪层则视实际情况而定。一般来说，如果幼猪皮张小于A4纸宽度，则无法进行机械除脂肪。 　　必须强调的是，某些厂所用的猪皮主要来源于制革厂的下脚料。从保障消费者的健康出发，必须使用未经鞣制的原料皮，而应排除使用已经鞣制的废革片。 　　3 挤压脱脂 　　在天然猪皮中，胶原和脂肪的比例在1∶1至1.5∶1,而在剥下的干皮中则是1∶1至5∶1. 　　已知猪皮从外到内包括了表皮层、真皮层和皮下的脂肪层。和表皮层相比较，真皮层相对较 　　厚，是胶原纤维主要分布在真皮层。粗鬃毛也分布在真皮层，脂肪球则在毛囊根处从皮下 　　脂肪层经过真皮层向上扩展，在含胶原的真皮层和皮下脂肪层之间区分开来。这种区分对于幼龄猪不明显，而对于成年猪则较明显。 　　如上经切割的胶原片在适当的装置上遭受压力，经挤压以降低脂肪含量。这可在机械分离装置，如螺杆输送机上可以得以很好地实现。减小螺杆和外壳间的螺纹空间，即起到对胶原片施加压力的效果。外壳通常包括有一层网，通过它杂质和半流体脂肪的混合物在压力下被挤出。任何结构的网都可应用，如筛网、带孔或狭缝的外壳或一系列的