黑豆甜酒营养保健果冻的研制.pdfVIP

黑龙江农业科学2017(5)：101～104 Sciences HeilongJiangAgricultural 濑穗黛黛麟囊■糕 黑豆甜酒营养保健果冻的研制 姜莉莉 (黄冈职业技术学院生物与制药工程学院，湖北黄冈438000) 摘要：为优化黑豆甜酒营养保健果冻制作工艺，以黑豆甜酒为原料，用单因素试验方法和正交试验方法对果 冻制作工艺进行优化。结果表明：黑豆甜酒果冻的最佳工艺为在黑豆甜酒中，添加40％蒸馏水、10％白砂糖、 0．15％明胶。制成的果冻色泽粉红，富有弹性，具有米酒的酸甜口味和黑豆的烘焙香气。 关键词：黑豆；甜酒；果冻 中图分类号：TS255．43文献标识码：A文章编号：1002—2767(2017)05—0101—04 黑豆又名橹豆、黑大豆等，味甘性平，具有高 发出集营养、保健、美味于一体的新产品。 蛋白、低热量的特性，是常见的黑色保健食品。黑 1材料与方法 豆中蛋白质含量达到45．70％，高于黄豆；粗脂肪 1．1 材料 含量为15．60％，含有人体必需的亚油酸和亚麻 供试材料糯米、白砂糖、明胶、黑豆均为市售； 酸；维生素E含量丰富，每100g黑豆粉中达到 甜酒曲由湖北安琪生物集团有限公司生产，配料 21．9 mg[1]。同时黑豆中还具有多种生物活性物为根霉菌和米粉。 质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等，具有除燥 供试设备：冰箱(海尔牌)、人工气候箱(上海 热、解毒素、消浮肿、止腹泻等作用[2]，还可以有效 博迅实业有限公司医疗设备厂BIC一250)、食物料 预防和降低“三高”[3]。 理机(飞利浦hr2101)、电子天平(日本岛津 黑豆甜酒是以糯米、黑豆为主要原料，通过发 AUY220)、远红外电热食品烤炉(顺德华兴FKB-2)。 酵过程使黑豆中的营养成分充分溶入到甜酒中， 1．2 方法 提高黑豆营养利用率，优化甜米酒的风味和口感。 黑豆甜酒果冻制作工艺流程见图1[4。6]。 再以黑豆甜酒为主要原料制成休闲食品果冻，开 明胶 糯米—-浸泡—-蒸熟—-冷却—’一加甜酒曲—，拌匀—，发酵—，过滤 I t I 水浴预热融化一混匀 黑豆一洗净一低温烘焙一冷却一磨粉 黑豆甜酒1 f l 蒸馏水卜水浴加热—-黑豆甜酒液 保温 白砂糖J l 黑豆甜酒果冻—-冷藏 图1 黑豆甜酒果冻制作工艺流程 Blackbeansweetwine Fig．1 jellyproductionprocess 1．2．1 黑豆的处理 精选颜色乌黑、颗粒饱满的 留黑豆中的营养成分。 优质黑豆，