嗜碱酶在食品中的应用.PPT

第十二章 酶学研究的最新进展 主要内容： 1 极端微生物及极端酶 2 极端酶在食品工业中的应用 3 极端酶发展前景 随着食品工业化生产的发展，酶作为生物催化剂已越来越引起人们的关注。但在应用中常常会出现不稳定性，尤其在高温、强酸、强碱和高渗等极端条件下容易失活，制约着酶技术的发展。而运用化学修饰、固定化及定向进化等技术，仅在一定程度上提高酶的稳定性，还远达不到工业生产的要求。 开发能在各种极端环境中起生物催化作用的酶，是人们当前急需解决的问题。 1 极端微生物及极端酶 极端微生物由于长期生活在极端的环境条件下，为适应环境，在其细胞内形成了多种具有特殊功能的酶，即极端酶。它们能在各种极端环境中稳定地起催化作用。 根据极端微生物的分类，相应地将极端酶分为嗜热酶、嗜冷酶、嗜酸酶、嗜碱酶、嗜压酶、嗜盐酶、耐有机溶剂酶等。 食品相关的极端酶 2 极端酶在食品工业中的应用 2.1 嗜热酶 2.1.1 嗜热酶的结构特性 嗜热酶具有耐高温的特性，它的耐热性主要是由分子内部结构决定的。维持其内部立体结构的化学键和物理键，特别是氢键、二硫键的存在及数量与酶的热稳定性有关。一般认为，当这些键存在及数量增加时，酶的热稳定性增强；这些键断开，则酶的热稳定性降低或丧失。此外，分子量较小的蛋白质一般比分子量较大的蛋白质有更大的热稳定性。 嗜热酶分子的许多微妙结构很可能与热稳定性有关。例如稍长的螺旋结构、三股链组成的β-折叠结构、C和N端氨基酸残基间的离子作用以及较小的表面环等。这些构造形成了嗜热酶紧密而有韧性的空间结构，提高了热稳定性。 由于人们研究嗜热酶热稳定性的方法不同，得出的结果也不同，目前还没有统一的机理来解释其变化的本质。 2.1.2 嗜热酶在食品工业中的应用 嗜热酶在高温下反应效率高、稳定性好，因而可克服中温酶在应用过程中常出现的生物学不稳定的缺点，从而使许多高温化学反应得以实现。 由于嗜热酶可在高温下参加反应，可大大提高反应成分的溶解度；并且很少有杂菌能在此条件下生存，从而避免了体系被杂菌污染；同时还能减少细菌代谢物对产物的污染，提高产物的纯度。 调味剂的生产 目前调味剂主要是应用蛋白酶水解肉类产生的。应用嗜热酶可以减少作用时间，降低酶的用量，从而有效地降解肉类，生成出高质量的多味肽。 淀粉加工 高温α一淀粉酶和糖化酶在玉米淀粉深加工中得到大量使用。将玉米淀粉水解成葡萄糖过程中，高温将有利于淀粉溶解于水中从而促进水解。 奶制品工业 嗜热β-半乳糖苷酶可用于生产低乳糖食品，改善乳制品的风味和营养；此外，在水解过程中还会发生转糖苷反应，生成具有多种功能的低聚乳糖。 啤酒 一些具有耐热活性的α-淀粉酶已用于酒精、啤酒及其他发酵工业生产。同时在啤酒中应用β-葡聚糖酶可以提高麦汁分离速度，降低啤酒浑浊度，减少胶状沉淀。 糖浆生产 玉米糖浆转化为高果糖浆的最后一步是固定化葡萄糖异构酶在60℃下催化葡萄糖转化为果糖，如将此酶换成嗜热性的异构酶，再升高体系的温度，将极有利于提高果糖产量。 此外，耐热木糖异构酶也能催化葡萄糖异构成果糖。其异构程度与温度有关，温度高，果糖产量大。现已研制出在100℃左右的木糖异构酶，用于生产高果糖浆。 2.2 嗜冷酶 2.2.1 嗜冷酶的结构特性 在低温条件下具有高催化效率和高柔顺性分子构象，是低温酶中普遍存在的酶学特性。 通过对嗜冷酶的蛋白质模型和χ-射线衍射分析的结果表明，嗜冷酶具有不同于一般中性酶的结构：嗜冷酶分子之间的作用力较弱，与溶剂间的作用力较强，使酶结构的柔韧性增加，从而在低温下容易被底物诱导产生催化作用。当温度提高时，嗜冷酶的弱键则容易被破坏而变性失活。 2.2.2 嗜冷酶在食品工业中的应用 低温酶能够广泛应用于食品工业的两大要素，就是它们在低温环境中的高催化活力和在中高温度条件下的热不稳定性。 嗜冷酶的应用不但可利用其高特异活性，节省酶量，而且也因其易失活，当达到最佳效果后，只需在中等温度下保持较短时间就可使酶失活，这样对食物的口感和质量有很好的保持作用，而不必担心酶的持续作用改变食物的结构。 牛奶加工 将嗜冷性的β-半乳糖苷酶用于牛奶工业中，可用于降解奶制品中乳糖含量，使许多对乳糖敏感的人能饮用。不仅可简化工艺、缩短水解时间，还有效控制细菌污染、提高奶制品的质量。 果汁提取工业 嗜冷的果胶酶在果汁提取的过程中，能够起到降低粘度、澄清终产品等作用。 肉类加工 肉类柔嫩酶在低温下可作用于肉类中的结缔组织胶原和弹性硬蛋白，并可在50℃左右失活，