冷菜的发展趋势及菜肴的设计要求.ppt

冷菜的发展趋势及菜肴的设计要求;冷菜师的要求及素养;二、素养： 1、爱岗敬业：即然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你 才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一 番事业。平常要多参考、多思考。 2、养成良好的卫生习惯 3、多学习、多了解最新餐饮动态及国家方针政策 4、真诚服务，用心对待，顾客就是上帝。 5、尊师重道，“一日为师，终身为父” 一个人事业上的成功，只有15%是由于他的专业技术，另外的85%要依赖人际关系、处事技巧。软与硬是相对而言的。专业的技术是硬本领，善于处理人际关系的交际本领则是软本领。 ----戴尔?卡耐基（Dale Carnegie，1888－1955年)， 20世纪最伟大的心灵导师。 美国现代成人教育之父、 人际关系学鼻祖、美国著名的心理学家和人际关系学家、20 世纪最伟大的成功学大师。 如何做人生规划？？;冷菜间的布局及要求;3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积 聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止 管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、 面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗 消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于 清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。 应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。 5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施， 设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在≤25℃。紫外线灯作为空气消毒装 置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／M3设置，紫外线灯需 安装反光罩，强度应大于70μW/㎝2（在距离1.2M－1.5M处测量）。紫外线灯宜 采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面2.2M以内。专间用水 需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定 期清洗、消毒、更换，有记录。专间应设有水池，水池材质应用不透水材料（如 不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。专间内设 置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。 水果加工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有 明显标识。;三、操作卫生要求 1、基本卫生要求：　 （1）空气消毒要求：专间应在每餐(或每次)使用前进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。 （2）个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹 泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，并建立晨检制 度。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清洁的工作衣帽、 口罩。从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒。 （3）工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、容器和餐具， 每餐次使用前均应做到清洗消毒，使用完毕后应立即洗净并存放在 专用设施内。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧 或蒸汽或煮沸等方法进行消毒。 （4）食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等）以及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，离地10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。 （5）食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放。冷冻 柜（库）应有明显区分标志，设有外显式温度显示装置，冷藏0℃－ 10℃，冷冻－20℃～－1℃。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应 定期除霜（积霜厚度≤1㎝）、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达 到要求并