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09039焦糖色素
104 年4 月28 日部授食字第1041900582 號公告訂定
§09039 焦糖色素
Caramel Colors
別名:焦糖色素共分為四大類,各類別之別名如下:
第一類:普通焦糖 (Plain caramel) INS No. 150a
第二類:亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel) INS No. 150b
第三類:銨鹽焦糖 (Ammonia caramel) INS No. 150c
第四類:亞硫酸 -銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel) INS No. 150d
定義:焦糖色素係為複雜混合物,其中某些為膠狀聚合物。焦糖色素之製程,可
單純由碳水化合物加熱產生,或與酸、鹼及鹽類等反應製得,依其製程中
使用之反應物可分為以下四大類:
第一類:普通焦糖:由碳水化合物在有無酸或鹼之存在下加熱製取;未使
用銨鹽或亞硫酸鹽化合物。
第二類:亞硫酸鹽焦糖:由碳水化合物與亞硫酸鹽化合物在有無酸或鹼之
存在下加熱製取;未使用銨鹽化合物。
第三類:銨鹽焦糖:由碳水化合物與銨鹽化合物在有無酸或鹼之存在下加
熱製取;未使用亞硫酸鹽化合物。
第四類:亞硫酸 -銨鹽焦糖:由碳水化合物與亞硫酸鹽及銨鹽化合物在有
無酸或鹼之存在下加熱製取。
前述碳水化合物之原料需為食品等級之糖類如葡萄糖、果糖或其多醣;使
用之酸、鹼化合物亦須為食品等級如硫酸、檸檬酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、
氫氧化鈣或其混合物等。可使用之銨鹽化合物:氫氧化銨、碳酸銨、碳酸
氫銨、磷酸銨、硫酸銨、亞硫酸銨、亞硫酸氫銨。可使用之亞硫酸鹽化合
物:亞硫酸、亞硫酸之鉀鹽、鈉鹽、銨鹽及亞硫酸氫鉀鹽、鈉鹽、銨鹽。
製程中可使用食品等級之消泡劑。
1. 外 觀 :深棕色至黑色之液體或固體,具有焦糖氣味。
2. 溶解 度: 可與水互溶。
3. 分類鑑別: 第一類: 50%以下之本色素與DEAE 纖維素(diethylaminoethyl
cellulose)結合,50% 以下之本色素與磷酸纖維素
(phosphoryl cellulose)結合。
第二類:大於 50%之本色素與 DEAE 纖維素結合,且其吸光比
值(absorbance ratio)大於50 。
第三類: 50%以下之本色素與DEAE 纖維素結合,大於50%之
本色素與磷酸纖維素結合。
第四類:大於 50%之本色素與 DEAE 纖維素結合,且其吸光比
值小於 50 。
(1)吸光 比值:配製 1 mg/mL之檢品溶液 ,呈混濁時,需離心,
再將檢品溶液稀釋至 50 μg/mL ,作為稀釋檢品溶液。取檢
1
104 年4 月28 日部授食字第1041900582 號公告訂定
品溶液及稀釋檢品溶液分別置於 1 cm石英管,按照吸光度
測定法附錄( A-13) ,以水為對照溶液,分別於波長 560 nm
測定檢品溶液之吸光度及於波長 280 nm測定稀釋檢品溶液
之吸光度,依下列計算式求得檢品之吸光比值:
A280
吸光比值 = ×
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