添加玉米粉对馒头品质的影响-中国农学通报.pdf

中国农学通报 2012,28(03):295-299 Chinese Agricultural Science Bulletin 添加玉米粉对馒头品质的影响 孙拥军，彭 辉，安薪憬 （河北经贸大学，石家庄050061） 摘 要：为了选择玉米淀粉的最佳添加工艺，使馒头品质得到改善，进行了三因素三水平实验。A 因素为 玉米淀粉添加量，三水平为15% ，20% ，25% ；B 因素为发酵时间，三水平为2.5 ，3.0 ，3.5 h ；C 因素为加水 量，三水平为50% ，53% ，55%。正交分析显示三因素中对馒头感官评价的影响为ABC ，即玉米淀粉添 加量发酵时间加水量。因此在实际生产中，应控制好玉米淀粉添加量，确保馒头品质的显著提高。 关键词：玉米粉；馒头；正交实验 中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 论文编号：2011-3208 TheEffectoftheAdditionofCornFlourontheQualityofSteamedBread SunYongjun,PengHui,AnXinjing (Department of Biology Science Technology, Hebei University of Economics and Business,Shijiazhuang050061) Abstract: Inordertochoosethebesttechnologyofaddingthecornflour,makingsteamedbreadquality improving,wedidanexperimentofthreefactorswiththreelevels.FactorAwasfortheamountofcornflour, withthelevelsof 15%,20%,25%;FactorBwasforthefermentationtime,withthelevelsfor2.5,3.0,3.5h; FactorCwasforthequantityofwateradded,withtheleverof50%,53%,55%.Orthogonalanalysisshowed thattheinfluenceonsensoryevaluationofthesteamedbreadwasABC,thiswastheamountofcornstarch thefermentationtimetheamountofwater.Soinactualproduction,weshouldcontrolledtheamountofcorn flourtothebesttoensurethequalityofsteamedbreadincreasedsignificantly. Keywords:cornflour;steamedbread;orthogonalexperimentaldesign 0 引言 上尚未有人研究。本研究探讨的问题就是研究在馒头 馒头是中国人民的传统主食之一，主要以小麦粉、 中添加玉米粉对馒头品质的影响，以及馒头中添加玉 发酵剂和水为原料制成。馒头是中国的传统主食，占 米粉的最佳工艺条件。 面制食品消费总量的30% 以上，每年的消费量在 1 材料设备与工艺流程 [1] 1200 万t 以上 。在馒头中添加玉米粉在中国历史悠 1.1 试验时间与地点 久，当面粉不能满足供应时，往往在馒头中加入一定量 研究于2011 年在河北经贸大学食品实验室进行。 的玉米粉来制作馒头，在馒头中添加玉米粉不仅能起 1.2 试验材料 到代替面粉的作用，从食品科学的角度来看，在馒头中