公共营养师-食品安全与卫生 106P.pptVIP

食品安全 助理公共营养师培训课程 定义 食品安全 关系人民健康的重大公共卫生问题 与政治、经济密切相关 世界范围内重大食品安全恶性事件 “疯牛病”、“二恶英”等。 我国 “瘦肉精”、“毒酱油”等食品安全事件 主要食源性危害-细菌性食物中毒 WHO估计漏报率达90％～95％ 发病情况是冰山一角 健康食品发展方向 无公害食品 农业部定义 无公害农产品标志是加施于获得无公害农产品认证的产品或者其包装上的证明性标记。无公害农产品标志基本图案 绿色食品 遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。 绿色食品三个显著特点 1、强调产品出自良好生态环境； 2、对产品实行“从土地到餐桌”全程质量控制； 3、对产品依法实行统一的标志与管理。 绿色食品所具备的条件 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品产品标准； 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。 A级绿色食品 在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 AA级绿色食品（等同有机食品） 　 在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 有机食品 转基因食品 通过遗传工程改变植物种子中的脱氧核糖核酸，然后把这些修改过的再复合基因转移到另一些植物种子内，从而获得在自然界中无法自动生长的植物物种。 科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。 科学家能够改变一个有机体的部分或全部特征。 解决食物量问题 安全性未知 转基因食品安全性 直到目前为止，转基因食品在推出市场前都没有经过长远的安全评估，科学界对这些食品是否安全没有共识。 世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权威机构表示到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基因生物及食品的风险。 国际消费者联会（成员包括全球 115个国家的250个消费者组织）表示“现时没有一个政府或联合国组织会声称转基因食品是完全安全的。” 植物性食品卫生要求 粮谷类食品 优质粮谷 颗粒完整，大小均匀，坚实饱满、色泽纯洁、透明有光泽，表面光滑整齐，有香气，无霉变、异味、虫蛀和杂质(铁屑、泥砂、煤渣等)。 出库前最低水分要求 稻谷15％ 大米14％ 小麦12％ 玉米18％ 农药 每千克加工粮中六六六少于0.3mg，DDT少于0.2mg AFB1： 大米小于10μg/kg，玉米小于20μg/kg 汞每千克加工粮少于0.02mg 优质面粉和米粉 呈粉末状，不含杂质，手指捏之无粗粒感，无蛀虫和结块，放在手中紧压后放开不成团，颜色呈白色，均匀一致，没有杂色，气味和滋味正常，无霉臭味、酸味、苦味及外来异味。 面粉不含非谷类淀粉、马铃薯粉，无麦角、毒麦混入。 出现微生物、结块、酸味表明面粉已腐败，不能食用。 有砂石、泥土、无机杂质需经过筛选后才能食用。 豆制品卫生评价 生产环节的卫生要求 运输过程中轻装轻卸，运输工具及盛器清洁，各种制品冷热分开、干湿分开，水货不脱水，干货不着水，不叠不压。 及时摊开豆制品，通风凉却。热天保持低温，及时加工食用。 发酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引苍蝇，孳生蛆虫。 豆制品生产用水无毒无害，水和食品添加剂等符合国家食品卫生标准。制作豆芽时禁止使用尿素等化肥来促长豆芽。 重视生产场地的环境卫生，防止老鼠等害虫出没，保持地面、用具等清洁卫生。 豆制品卫生质量标准 包括感官检验指标、理化指标和微生物指标。 豆制品感官检验指标和卫生处理 豆制品理化指标与细菌指标 非发酵性豆制品 砷≤0.5mg／kg，铅≤1.0mg／kg 细菌总数出厂与销售分别为≤50000～100000a／g 大肠菌群数出厂与销售分别为≤70～150a／100g 不得检出致病菌 发酵性豆制品 砷≤0.5mg／kg，铅≤10mg／kg 黄曲霉毒素B1≤5μg／kg 大肠菌群≤30a／100g 不得检出致病菌 蔬菜和水果的卫生评价 蔬菜 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶、伤痕、病虫害、烂斑； 次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，须经挑选后才可食用； 严重腐烂变质的蔬菜呈腐臭气味，亚硝酸盐含量明显增多且有毒和严重