烹饪原料的卫生与安全 57页.pptVIP

单元九 工作任务 1．动物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控 2．植物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控 3．其他食品原料的卫生、安全评价与防控 1.0 动物性原料的卫生安全 一、畜肉及其制品的卫生与管理 1、牲畜宰后变化及卫生学意义 僵直阶段：适宜冷藏 ，不宜作烹饪原料 成熟阶段：最适合作烹饪原料 ，宜冷藏 自溶阶段：肉品品质下降 ，失去贮藏性 腐败阶段：禁止食用 2、畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留 3、肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染 4、畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生 5、常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理 6、死畜肉的鉴定和处理 外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。 7、肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验 项目训练 畜肉的感官卫生评价 工作过程： 1.熟悉畜肉的感官卫生评价指标 （1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。 （2）触。好的畜肉应是表面不发黏，或有风干的膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发粘、按压后又不能恢复的凹痕，则证明肉不新鲜。 （3）闻。正常肉品有该肉品特有的一股清淡的自然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经不新鲜。 （4）其他方法。 1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜，汤混浊则肉不新鲜。 2）切开看。切面如果有水光或有血水流出，说明是注水肉。 2.训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标本三：腐败肉。 3．学生按照步骤1种的方法，对三种猪肉进行评价，将评价结果填入下表。 二、禽蛋类的卫生与管理 1、禽肉的卫生问题 腐败变质 掺假 2、禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验 宰杀的卫生 宰后冷冻保藏 3、蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 4、鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生 5、皮蛋的质量鉴定 优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。 皮蛋中铅含量不得超过3mg/kg。皮蛋的总碱度不得超过15度。 三、鱼类食品的卫生与管理 1、鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质 项目训练 烹饪原料鱼的感官卫生评价 工作过程： 1.到市场购买鲜活鲫鱼，制作成实验标本，标本1为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段的鱼；标本3为死亡后自溶阶段的鱼；标本4为腐败鱼。 2．让学生分别观察4种标本的鱼体表、触感、鱼眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观察内脏。仿照鲜活鱼的指标，将其余观察结果填入下表。 四、奶类的卫生与管理 1、奶类的卫生问题 微生物的污染 农药残留的污染 动物激素和抗生素 残留的污染 2、奶类消毒 巴氏消毒法 ?低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃，维持30分钟。 ?高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。 超高温瞬时杀菌： 4、奶及奶制品的质量鉴定 全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并具有牛奶的纯香味。 酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 一、粮食的卫生与管理 1、粮食的卫生问题 自然陈化 微生物的污染 工农业污染 仓储害虫的污染 有毒植物种子的污染 无机夹杂物的污染 2、粮食的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生 运输、销售的卫生 3、粮食的卫生质