饮茶科学的化学思考-山西大学环境科学与工程研究中心.PDF

饮茶科学的化学思考 1, 2 1 1 乔 洁 , 马旭文 , 董 川 * 1 山西大学环境科学与工程研究中心 030006 2 山西医科大学 030001 摘要：本文从分析化学角度对饮茶的科学性进行了思考，通过研究茶汤中咖啡因 和茶多酚的变化，详细考察了冲泡水质、水温、时间、次数对茶汤品质和风味的 影响，深入分析了咖啡因在人体内的药代动力学过程，进一步探讨了隔夜茶、茶 水服药、冬饮绿茶等相关问题。不仅丰富了饮茶科学的内涵，而且也为茶科学的 研究提供了一种分析方法。 关键词：饮茶 咖啡因 茶多酚 化学思考 中国是茶的故乡，是茶文化的发祥地。中华民族在茶的发现、培植、制作、 品饮及茶文化的创作等方面做出了巨大贡献。历代医书记载的茶叶有20 项、 219 种药效。茶叶不仅是中国的“国饮”，而且也是世界性的饮料。 茶叶的化学成分极为复杂，目前已知的无机物和有机物成分约有 600 多 种。茶叶中无机物只占干茶的 3.5%～7.0%，但对人体的健康有重要作用，对 茶叶的品质也有很大影响。茶叶中已发现的无机矿物质元素，除碳、氢、氧、 氮外，约有27 种：磷、硫、镁、氟、铝、钙、钠、铁等，大多数是人体健康 所必需的元素。茶叶中有机物占干茶的93%～96.5%，也是决定茶叶味、香和 汤色品质、营养及保健效应的主要有效物质。有机物主要有蛋白质、脂质、碳 水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素等。 茶叶药效成分有咖啡因和茶多酚，它们不仅在茶叶中的含量丰富，而且具有 很高的药用价值。其中咖啡因的含量占有机物的 2.5%～5.0% 。咖啡因能使人体 中枢神经产生兴奋、消除疲劳，促进肾脏的排尿速率，有助于促进肾脏内的毒素 和废物尽快排出体外，所以饮茶可防止肾脏病和结石病。茶多酚是茶叶中多酚类 化合物的总称，具有抗癌、抗衰老、杀菌、抑菌、抗辐射、降血糖、降血脂等一 系列的重要药理功效，它在茶叶中的含量因茶叶种类的不同而有所差别。茶叶中 的咖啡因、茶多酚及其共存化学物质，决定了茶汤的色泽、香气和滋味，这些 信息列于表 1。 1 博导，教授。Email: dc@sxu.edu.cn 表 1 茶叶中主要化学物质与其品质的关系 成分 色 香 味 儿茶素无色，易氧化变 儿茶素是茶简单儿茶素滋味醇和，复杂儿茶素 色；黄酮类为黄色或黄 茶 香的传递体，苦涩味和收敛味；茶黄素影响茶汤 绿色色素；茶黄素呈黄 多 茶黄素对茶浓度、强度和鲜爽度，有收敛性； 色，茶褐素呈褐色；花 酚 香有一定贡茶红素影响茶汤浓度，具甜醇、酸 色素在不同pH 条件下 献。 味和体感；茶褐素过多使茶汤味淡。 呈不同颜色。 氨 与茶多酚、咖啡因、茶可转为香气 使茶汤呈鲜爽味，缓解茶的苦涩味， 基 黄素和茶红素等形成成分，茶氨酸 不影响茶的收敛性。 酸 沉淀。 有焦糖香。 咖 与蛋白质、茶多酚、氨提高人对茶 啡 茶汤苦味主要贡献者，具刺激性。 基酸等形成沉淀。 香的敏感性。 因 可通过美拉德反应生参与形成茶 可溶性