应用复合盐保持风鸭风味降低钠盐用量-IngentaConnect.PDF

第 29 卷 第 13 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.13 2013 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2013 297 应用复合盐保持风鸭风味降低钠盐用量 ※ 陈 琛，邓绍林，黄 明 （南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京 210095 ） 摘 要：为探索氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代氯化钠后对风鸭质构和感官品质的影响，在氯化钾、氯化钙和乳酸 钙 3 个单因素试验的基础上，采用响应面分析法优化氯化钾、氯化钙和乳酸钙结合替代氯化钠的工艺参数，建立 工艺参数与质构和感官品质的二元回归方程。结果表明：以氯化钾、氯化钙和乳酸钙为自变量，分别以咀嚼性和 总体可接受度为响应值，得到的二元回归模型拟合度高（R 12=0.9572 ；R22=0.9845 ），氯化钙、乳酸钙和氯化钙与 乳酸钙的交互作用对风鸭咀嚼性影响极显著（P0.01 ），氯化钾、氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对 风鸭总体可接受度影响极显著（P0.01 ），氯化钾与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响显著（P0.05 ）。 在氯化钠使用总量为 250 g 的前提下，可利用的最大替代比为：氯化钾替代比为 21.30% ，氯化钙替代比为 11.93%， 乳酸钙替代比为 11.12%。以此工艺生产的风鸭，在没有改变风鸭原有特性的基础上，氯化钠使用量下降了 44.35% 。 研究结果为低盐肉制品的研究提供参考。 关键词：质构，优化，盐，氯化钾，氯化钙，乳酸钙，氯化钠，风鸭 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.13.037 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-13-0297-10 陈 琛，邓绍林，黄 明. 应用复合盐保持风鸭风味降低钠盐用量[J]. 农业工程学报，2013，29(13)：297－306. Chen Chen, Deng Shaolin, Huang Ming. Application of composite salt keeps flavor of dry-cured duck and reduce additive amount of sodium salt[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(13): 297 －306. (in Chinese with English abstract) 天的氯化钠摄入量不要超过 6 g[4-5,8] 。但在很多工业 0 引 言 化国家包括中国，人均每天摄入氯化钠量大大超过 风鸭也称为“咸鸭”、“腊鸭”，中国传统的 营养建议摄入量。随着人们对自身健康的重视，低 腌腊肉制品之一，在四川、江苏、浙江、安徽等地 钠盐肉制品将会逐步的成为广大消费者的首选，并 均有生产，风鸭易于加工，是将鲜鸭腌制后在自然 且通过对低钠盐肉制品的研究，还可以丰富肉制品 条件下风干即成，风鸭因其风味独特，腊香味浓郁 的种类，提高肉制品附加值，带动相关产业发展， 而深受广大消费者的喜爱。 对于提