掌握名优绿茶加工的共性技术.PPT

关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工 任务七 扁形名优绿茶加工 茶叶加工技术 授课教师：郝翻 联系方式 QQ：254975282 项目四 名优绿茶加工 任务七 扁形绿茶加工技术 关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工 任务七 扁形绿茶加工技术 学习目标 学习指南 能力目标 掌握扁形茶机械加工技术，并能对茶叶加工过程质量进行控制，及时找到改进或解决方法，从而最终能够独立完成制作过程。 对名优茶的认识需从感性认识上升到理性认识，需要明确其概念。掌握名优绿茶加工的共性技术，需要掌握加工各个工序的基本原理及技术要点以及注意事项，同时作为能力拓展，还需要了解工作计划、方案的制作等基本技巧。 强化自主学习、总结归纳，逻辑思维和发散思维能力 巩固工作计划、方案制定技巧 强化计算机应用能力 关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工 任务七 扁形绿茶加工技术 关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工 扁形茶的外形呈扁、平、光、直，色泽翠绿（黄绿）的绿茶 以西湖龙井为例 西湖龙井素有“色绿、香郁、味甘（醇）、形美” 四绝之美誉。 任务七 扁形绿茶加工技术 关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工 鲜叶原料要求 特级龙井——1芽1叶及1芽2叶初展，芽长于叶， 全长2.5cm左右，最长不超过3cm。 1至2级龙井——1芽2叶（初展叶），芽叶平齐，全长为2.5~3.5cm。 3至4级龙井——1芽2、3叶（初展叶），叶长于芽。 极品龙井——清明前采制，每千克干茶需7.2万个至8万个鲜嫩芽头。 任务七 扁形绿茶加工技术 关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工 一、手工加工技术（以龙井茶为例） 高档龙井茶加工仍是手工炒制比较普遍，机械加工正在普及，中低档龙井和一般扁形名茶加工机械炒制已很普遍。 插入：龙井茶加工视频 器具：电炒锅 使用前要对其进行打磨，使锅壁光滑，利于名茶炒作。 龙井茶炒制有一套独特的技艺与手法，其手法之多在名茶加工中绝无仅有。 龙井茶炒制的基本手法有：抓、抖、搭、抹、捺、推、扣、拓、磨、压等10种。 基本工序为： 回潮和筛分 辉锅 干茶筛分 复辉和归堆 摊放 青锅 ①鲜叶摊放 摊放环境一般应保持清洁、阴凉、透气、避免阳光直射和高温摊放 传统摊放方式： 高档龙井茶：摊叶厚度2~3cm 中档龙井茶：摊叶厚度7~10cm 低档龙井茶：摊叶厚度12~15cm 摊放时间视天气而定，一般为8~24小时，茶叶失水率10%~15%，含水量为70%左右，掌握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”，中间翻堆。也可使用控温控湿机 （一）摊放 1、摊放要求 摊放环境 摊放设施 摊放时间 摊叶厚度 如何理解嫩叶长摊薄摊，中档叶短摊，低档叶少摊厚摊？ 为什么不同品种鲜叶、晴天叶与雨水叶，不同采摘时间、不同等级鲜叶要分开摊放？ 雨水叶、露水叶如何处理？ ②青锅 目的——高温抑制酶的活性，散发水分，初步整形。 青锅时间一般12~20分钟，过程分3阶段。 第一阶段：高温杀青，时间3~5分钟， 操作：当温度达到要求后，先涂抹龙井炒茶专用油，投叶（采用轻抓、松抖、轻拓手法炒制） 第二阶段：散发水汽，开始初步做形，历时2~4分钟。 操作：适当降低锅温，采用抖、拓等手法结合炒，初步理直茶叶。 第三阶段：进一步蒸发水分，初步做形，历时6~10分钟。 操作：主要采用抖、搭、拓、捺等手法，当茶叶柔软，手捏茶不粘连时加压（含水量50%~55%），炒制加工叶舒展扁平，含水量降至20%~30%起锅 通常： 高档龙井茶：青锅锅温80~100 ℃ ，投叶量100~150克，时间12~13分钟。 中档龙井茶：青锅锅温100~120 ℃ ，投叶量400克，时间15~20分钟。 ③回潮和筛分 青锅后摊放1.5~2小时，目的均匀茶叶水分，便于辉锅做形。用3.5孔竹筛将青锅叶分成三档，即头子、中筛和筛底，分别进行辉锅并簸去片末。 ④辉锅 龙井茶做形和干燥的重要过程 高档龙井茶辉锅时间15~20分钟，中档茶25~30分钟。过程分3个阶段 第一阶段：预热和理条，历时6~8分钟 操作：主要手法轻拓、轻抖、稍搭、理条。 第二阶段：通过理条、压扁、磨光等手法造型，历时6~10