沙水：2015餐饮O2O前瞻预测与分析.pdfVIP

沙水 ：2015餐饮O2O前瞻预测与分析 Nancy导读 ：互联网霸权时代将会逐渐过去 ，传统的餐饮 家将会拾起互联网这一工具作为 发展壮大的武器。①线下餐饮人已经准备逆袭 ；②餐饮的转型要靠模式突破 ；③餐饮转型成 功的三要素 ；④线上餐饮互联网请忘记营销 ；⑤变革从反“团购”开始。 距离上一篇写餐饮O2O 的文章已经4个月过去了 ，讲过很多道理 ，教过一些姿势 ，获得过很多位餐 饮界资深人士的共鸣 ，但是餐饮O2O似乎依旧停留在论道的阶段 ，即便插上了互联网的翅膀却只学 会了飞翔 ，没有能够落地。 4个月过去了 ，餐饮O2O 的摸索之路仍在继续 ，但我对这股潮流的发展有了新的判断。4个月 ，去了 一些地方 ，观察了一些现象 ，参与了一些变革 ，发现餐饮O2O虽然没有什么变化 ，但是餐饮人的 思维变了 ，玩法也开始丰富多样起来 ，而互联网餐饮O2O 的玩法却没能踩准节奏。 餐饮O2O 已经不再高大上 ，继续说没问题 ，我们还可以做朋友。但是想要再忽悠 ，对不起 ，从此不 能一起好好玩耍了。这一次 ，沙水要同时从线上和线下两种身份进行视角转换 ，来解读餐饮O2O 的 变革趋势。 一 ：线下餐饮人已经准备逆袭 互联网只是一种工具。餐饮O2O被吹得再牛也得回归到本质。线上的部分就像浮云 ，线下的部分才 是真的神马。既然餐饮O2O是一种互联网的思维方式 ，传统餐饮人现在也逐渐看清看透和理解这种 模式 ，积极拥抱的同时还在不断创造 ，绝对比野蛮人入侵餐饮时的自负来得底气十足 ，胜算更高。 凡是你所见到的听到的互联网营销做得好的餐厅 ，都是对餐饮O2O有深刻理解的 ，但他们做得好很 多时候可能真与餐饮O2O没有半毛钱关系 ，例如海底捞火锅。对互联网人来说 ，谈起O2O就是 闭环 ，从下单到支付 ，不打通整个人就有些不好的感觉 ；对餐饮人来说 ，闭环不闭环的没关系 ，钱 进账了而且都是我的就好 ，但是亲 ，你只要让我知道用户从哪里来就好。 据我这4个月的走访和了解 ，餐饮人的逆袭绝不是依靠所谓的餐饮O2O ，而是口碑创造。所以凡是 那些你所见到的听到的觉得不错的餐厅 ，都来源于第三方的口碑。餐饮人的聪明之处就在于理解了 餐饮O2O营销的本质后 ，直接将焦点对准到了美食达人、美食自媒体以及各种有利于口碑传播的跨 界合作之上。 于是乎 ，你的都是我的 ，我的还是我的。更有甚者 ，如北京五星级标准服务的高端餐饮品牌北 京宴 ，2014年逆势大涨 ，营收翻番 ，2015年还要进军食材电 ，10斤装熏制腊肉只卖300元 ，够互 联网思维哈 ！说完高大上的北京宴 ，再说说长沙的草根餐饮品牌青瓷1310湘菜馆。青瓷是一家典型 的本土草根餐厅 ，2年发展到3家店 ，老板对互联网情有独钟热心研究 ，然后就是各种跨界 ，资源 整合 ，以及接下来的本土餐饮O2O单品品牌与外卖业务即将启动 ，这是真的自下而上的准备逆袭。 这些都只是一个开始。 二 ：餐饮的转型要靠模式突破 第一点提到的餐饮人准备逆袭与尝试模式创新 ，主要是经过2014年的思想冲击 ，他们在思维模式上 已经逐渐转变 ，跟互联网人接近了同一轨道。但是客观来分析 ，餐饮的转型跟市场环境和政策背景 也有着莫大的关系。所谓牵一发而动全身 ，环境变了 ，经营模式必然发生改变以适应新的形势。 政策方面 ，中央出台了严禁公款吃喝的各项规定之后 ，高端餐饮市场一落千丈。俏江南易主 ，湘鄂 情关店 ，各大高端餐饮品牌纷纷寻求转型。市场方面 ，大众餐饮市场发展红火 ，小而美的品牌获得 年轻消费群体的青睐 ，基于不同消费群体的市场细分日益明显 ，品牌的价值和认同感开始显现。 我们以知名的外婆家作为案例。外婆家餐厅身上有几大核心标签——环境好、价格低 ，性价比高 ， 要排队。但是外婆家的菜品口味和餐厅服务跟其他餐厅相比并没有胜出的地方 ，当然保证了不差。 另外 ，外婆家旗下还有另外两个新晋品牌——炉鱼、动手吧。炉鱼 ，闻其名就知道是吃烤鱼的 地方 ，2个月前的样子首度进京 ，巨大而形似UFO 的烤炉很惹眼 ，绝对的单品为王 ，绝对的高性 价比。动手吧 ，刚刚在天津开业 ，全面回归原始状态 ，倡导用手拿着吃 ，让我想起了也要排队的 水货 ，上周末还邀请了北京地区的美食达人乘坐高铁去品鉴 ，也是醉了。 从外婆家的品牌策略我们就能发现 ，餐厅的管理模式和经营理念是可 快速复制的 ，这是餐厅管理 和服务的前提保障。接下来 ，针对不同的目标人群 ，各子品牌的定位是有差异化的 ，目标顾客是精 准的 ，并且对应的品牌是有调性的 ，是符合特定目标人群的需求的。外婆家如此 ，湖南知名餐饮品 牌57度湘也是如此。57