2008年青岛第二次模拟考试.docVIP

青岛市2008年试题 A. 去除原料表面杂质—清洗—去皮—洗涤—浸泡—沥水 B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺 C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤—去籽瓤—清洗 D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水 2．具有“兼容并蓄3．切制面包片适用的刀法是 A．直刀切 B．推刀切 C．拉刀切 D．锯刀切 4．加工鸡心适宜的平刀法是 A.平刀直片 B.平刀推拉片 C.平刀滚料片 D.平刀抖刀片 5、制作菜肴“清蒸鸡”取内脏的方法是 A.腹开法 B.背开法 C.肋开法 D.其它方法 6．菜肴“锅贴鱼”配菜的方法是 A．穿 B.酿 C. 扣 D. 叠 7．菜肴“油爆双脆”装盘采用的方法是 A．覆盖法 B.拖入法 C.扣入法 D.浇入法 8．菜肴“滑炒虾仁”上的浆是 A． 全蛋浆 B.蛋清浆 C. 苏打浆 D.水粉浆 9．菜肴“拔丝苹果”挂的糊是 A．蛋泡糊 B. 发粉糊 C. 脆皮糊 D.蛋清糊 10．下列不是用炒的方式制成的菜肴为 A.回锅肉 B.五缕加吉鱼 D.酥脆或软嫩、味型多样。 13．制品特点具有“形态完整，原汁原味 ” 的烹调方法是 A ． B ． C ． D．热能以热热传导的方式传递给原料A．马蹄莲 B.芭蕉叶 C.白鹤 D.蝴蝶 17．在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积、使用的先后合理安排是轻托操作程序的( ) A．理盘 B. 装盘、 C. 起盘、 D.行走 18．对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排的位置是 A．靠厨房的位置 B. 靠近窗口 C.靠近服务台 D. 靠门的附近 19．中餐零点餐厅的热菜上菜顺序正确的一项( ) A．热莱先上海鲜、名贵莱肴，再上整形鱼、肉类、禽类、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜； B. 热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上汤、整形鱼、肉类、禽类、蔬菜、面饭点心、甜菜； C.热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜： D.热菜先上海鲜、名贵莱肴，再上汤、肉类、禽类、蔬菜，整形鱼、面饭点心、甜菜； 20．大型宴会座次安排的重点是 A．确定各桌主宾位 B.确定各桌主人位 C.确定各桌副主人位 D. 确定各桌的距离 21．适用于炖品分菜的是 A．旁桌式分菜服务 B. 转盘式分菜服务 C. 分叉分勺式派菜法的 D.各客式分菜服务 22．中餐厅服务中撤换餐具时，应用一次换一次的是A．汤碗 B.餐碟 C.酒杯 D.筷子 23．以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是 A．礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、 B.提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢 C.接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢 D.提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢 24．在饮食上不吃牛肉的客人是 A．印度宾客 B.美国宾客 C.非洲宾客 D.日本宾客 25．中餐摆放餐具时，距离骨碟3厘米的是( ) A．汤碗 B.调味碟 C.饮料杯 D.筷子 26．下列属于美式菜的是 A.丁香火腿 B.波特好司牛排 C.冬至布丁 D.那不勒斯烤龙虾 27．西餐服务佐餐酒时，根据菜肴与酒水搭配的规律一般先饮用 A．利口酒 B. 白葡萄酒 C.红葡萄酒 D.白兰地 28．西餐宴会休息室鸡尾酒服务时间一般为 A．5分钟左右 B.10分钟左右 C.20分钟左右 D.30分钟左右 29．下列酒品中适宜做西餐开胃酒的是 A.白兰地 B.红葡萄酒 C.味美思 D.啤酒 30. 下列服务方式中主要用于西餐宴会服务的是 A.法式服务 B. 美式服务 C. 俄式服务 D.英式服务 青岛市2008年试题 得分 评卷人 三、论述题（共10分） 得分 评卷人 四、综合分析题（本大题共5个小题，每题10分，共46分） 1.有位客人点了菜肴“葱烧海参”，请你结合所学的知识帮助厨师小张分析一下：“葱烧海参”必须要采用的施调方法是什么？该施调方法对菜肴会起到什么作用？并简述该菜的工艺流程。 2．王先生在某餐厅宴请朋友吃饭，点了“大煮干丝”、“松鼠桂鱼”、“清炖蟹粉狮子头”等菜肴，客人问值台员这些菜是属于我国哪一个地方风味的代