第六章 水与矿物质.ppt

第六章 水与矿物质 6.1 水 人体所必须的七大营养元素包括：糖类，脂类，蛋白质，膳食纤维、维生素，矿物质和水。虽然这些都是活生物体的生存所必须的，但水是食品中最重要的成分之一。 食品品种不同，含水量差别很大。 水的功能： (1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度； (2)水是构成人体的重要成分，是调节人体各种生理活动的重要物质； (3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质； (4)血液系统内运输； (5)为生化反应提供了一个适宜的环境。 一、水在食品中的存在形式 二、水分活度 水分活度的定义：1957年Scott研究提出水分活度的概念 水分活度的概念： Aw＝p/p0 Aw:水分活度； p:一定温度下食中水蒸气分压 p0:同温度下纯水的饱和蒸汽分压 水分活度的大小： 纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1，结合水↑ Aw↓ a.水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用的程度。 b.水分活度是食品的内在性质，它决定于食品的内部结构和组成。 三、水分活度与食品的稳定性 水分活度对微生物生长繁殖的影响： 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。 水分活度对酶促反应的影响： 水分活度Aw﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。 水分活度对食品化学变化的影响： 食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。 水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度↑，脂肪氧化酸败↑。 Aw为0.3－0.4时速率较慢；Aw﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。 水分活度对美拉德反应的影响： Aw在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。Aw降到0.2以下，褐变难以进行。Aw大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。 色素的稳定与水分活度：Aw↑，花青素分解↑。 水分活度对食品质构的影响： Aw从0.2－0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。Aw控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性质。 对于含水较多的食品，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的Aw大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发。 通过食品的包装创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。 6.2 矿物质 一、概述： 1、概念：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。 2、功能 在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。 （1）是构成生物体的组成部分。 （2）维持生物体的渗透压。 （3）维持机体的酸碱平衡。 （4）酶的活化剂 （5）对食品的感官质量有重要作用 3、分类： （1）根据矿物质在生物体内含量分： 常量元素（含量在0.01％以上或日需要量大于100mg/d） 微量元素（含量在0.01％以下或日需要量小于100mg/d ） （2）从食物和营养角度： 必需元素、非必需元素及有毒元素。 二、食品中重要的矿物质 （一）钙 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 2、功能： （1）构成牙齿 （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 （3）维持神经肌肉正常兴奋 （4）参与凝血过程 （5）对多种酶有激活作用 3、缺乏症状 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 4、食物来源 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 （二）磷 1、存在形式：约有70—80%