一、项目基本情况 项目名称 云南省传统发酵食品中益生菌资源发掘及 .doc

一、项目基本情况 ? 项目名称 云南省传统发酵食品中益生菌资源发掘及其应用 候选人 柳陈坚、李晓然、龚福明、罗义勇、张忠华、宋园亮、李海燕 候选单位 昆明理工大学 推荐单位（盖章） 云南省教育厅 推荐专业(学科)评审委员会 机械轻工 项目所属学科1 食品科学技术 项目所属学科2 食品科学技术基础学科 项目所属学科3 食品科学加工技术 主题词 传统发酵食品；益生菌；两部固态发酵法；血管紧张素转换酶抑制作用；功能性发酵豆豉；功能性发酵奶 所属国民经济行业 任务来源 教育部归国留学人员启动基金、云南省科技厅社会科技计划项目、食品科学与技术国家重点实验室开放课题基金项目、达能营养中心营养研究与宣教基金 计划下达单位/部门 教育部、云南省科技厅、江南大学食品国家重点实验室、达能营养中心（中国） 计划名称和编号 云南省传统豆类发酵食品的微生物多样性及其生理保健机能的研究（KKQA200926002） 云南传统发酵豆豉由来高产γ-氨基丁酸乳酸菌的研究（KKSA200926038） 云南省玉溪市传统发酵豆豉摄食与原发性高血压及血脂异常的相关性研究（KKH0201026010） 云南传统大豆发酵食品的微生物多样性及其蛋白酶组成的研究 项目开始时间 2008．04 项目结束时间 2012.10 密级/期限（年） 定密机构 成果应用于生产时间 2010.12 成果应用单位 数量 1 成果类别 应用基础 授权发明 专利（项） 1 授权的其他 知识产权 （项） 二、项目简介 1.研究背景及主要技术内容： 益生菌是指能定植于人体肠道与泌尿生殖道，通过生长繁殖产生各种生理活性物质而有效改善肠道与泌尿生殖道微生态平衡、防治代谢综合症及促进宿主机体健康、提高机体免疫能力的活性有益微生物总称。本项目应用二代焦磷酸高通量测序技术，对云南传统发酵食品进行微生物多样性研究。随后应用普通肉汤培养基、MRS培养基及PDA培养基对这些发酵食品中存在的所有微生物进行富集培养保存，为后续功能性微生物分离筛选提供菌种保证。 对分离得到的菌株进行高产蛋白酶、B族维生素等营养素、有机酸及其它抑菌物质等各种生物活性菌株筛选，并对这些菌株产生相应活性物质的生长条件进行摸索，对相应活性物质的产量进行检测，由此筛选高产各种活性物质的益生菌菌株。 应用枯草芽孢杆菌与植物乳杆菌分两步先后发酵经高温灭菌处理大豆，分别置于26℃与30℃发酵后，置于4℃后实施发酵即可获得该功能性发酵豆豉。该菌种配方实施的两部固态发酵法为国内外首创，该豆豉基本上无氨味和粘丝产生。它不但具有纤溶酶活性，而且还富含B族维生素，其叶酸含量为每百克157.1毫克，是普通大豆的86.7倍（1.811 mg/100g）；VB12含量为每百克7.4毫克，而普通大豆中未能检测出该营养物质；VB1含量为每百克0.1毫克，与普通大豆含量基本相同；VB6含量为每百克16.6毫克，是普通大豆的36倍（0.46 mg/100g）；VB5含量为每百克14.4毫克，是普通大豆的8.8倍（1.64 mg/100 g）。保存初期，枯草芽孢杆菌与植物乳杆菌的活菌数可分别高达6.75×1010 CFU/g与3.75×1010 CFU/g，纤溶圈直径高达3.17cm；而该豆豉发酵经过60天，两种发酵益生菌的活菌数还可分别达到2.11×105 CFU/g与4.56×109 CFU/g，纤溶圈直径还可达1.96cm。该豆豉在未添加任何化学防腐剂前提下，还至少可以保存4个月之久不出现任何腐败现象。 选用具有高产各种抑菌物质、伽马氨基丁酸、胞外多聚糖及β-半乳糖苷酶等各种生物活性物质的植物乳杆菌（2株）与干酪乳杆菌（1株），具有高产蛋白酶活性的乳酸片球菌（1株），将这些菌株接种至脱脂乳作成发酵起子后，再按15%比例接种至全脂乳进行发酵，即可得到无需添加任何化学防腐剂而增稠剂，其凝固度好、粘度强、口感和口味俱佳，置于4℃低温保存，其保质期至少可达到1个月，发酵初期其益生菌活菌数可高达1012 CFU/g，即使存放一个月，其活菌数还可达109 CFU/g（市售酸奶活菌数低于105 CFU/g），该发酵酸奶的游离氨基酸总量为0.3411%，是普通液态奶0.047%的7.3倍，且发酵酸奶的游离氨基酸为17种氨基酸，而普通液态奶未检测到蛋氨酸和苯丙氨酸两种游离氨基酸。它抑菌谱广，抑菌活性强，这些特性均显著高于市售酸奶。该发酵酸奶的菌株配方与国内外市售酸奶配方完全不同。 将枯草芽孢杆菌与植物乳杆菌先后接种至11%脱脂奶进行两步发酵后，即可得到具有血管紧张素转换酶抑制作用的功能性发酵奶，其血管紧张素转换酶抑制率可高达96.8%，比普通市售酸奶高出20%以上（市售酸奶抑制率为52.4%-73.