8-5肉类罐头加工技术.ppt

§8-3 肉类罐头加工案例 三、腌肉类罐头 （三）生产午餐肉罐头时应注意的几个问题 2.严格控制解冻条件 解冻是影响质量关键因素之一。解冻良好能使成品有较高的持水性，组织紧密，富有弹性，脂肪不易析出。解冻后的原料，不得积压，在整个处理过程中，肉的温度应保持在15℃以下。 3.拆骨加工应操作迅速，避免堆积，防止血水流失，造成组织形态不良。 4.斩拌时，温度不能高。 5.严格控制腌制的温度和时间，特别是时间，若腌制时间短，色泽差。若腌制时间太长，会使成品质量下降，腌制后肉质发粘，坚实，弹性差，色香味不良。 6.选择优质淀粉。从实践经验看玉米淀粉质量最好。若采用土豆淀粉，会产生水析或油析。 * §8-3 肉类罐头加工案例 三、腌肉类罐头 （三）生产午餐肉罐头时应注意的几个问题 7.防止脂肪析出。产生脂肪析出的原因是肉的质量不好，其结合脂肪的能力差或肥肉用量过多。为了防止脂肪析出，必须保证良好的原料质量和控制肥肉的用量，肥瘦肉的肥肉不超过60%。 8.防止成品粘罐。为了解决午餐肉粘罐，空罐一般采用脱膜涂料罐；罐内壁涂猪油，所用的猪油用容易凝结的板油或前、后腿和背部硬膘熬制；充填的压头不可过小，若压头过小充填时，容易将肉和猪油挤出而造成粘罐。充填机的压头直径比空罐肉直径小3mm左右较适当。 9.防止形态不良。午餐肉罐头形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角，产生原因主要是充填推力不够或不均匀。采用装罐机进行装填，才能保证良好的形态 * §8-3 肉类罐头加工案例 三、腌肉类罐头 （三）生产午餐肉罐头时应注意的几个问题 10.防止表面发黄、切面变色快。该缺点是表面接触空气氧化而造成。为了解决这一质量问题，可以提高罐头真空度；密封时真空度控制在60～67kPa；在斩拌时，加抗氧化剂维生素C，添加后，成品的颜色红润，表里颜色基本一致，口味也比较嫩。维生素C的添加量为0.02%，并采用真空搅拌。 11.防止弹性不足。严格控制原料的新鲜度、解冻条件和腌制条件可防止弹性不足。目前，有些工厂使用绞肉机进行粗绞，绞肉刀片的调整相当重要，粗绞肉应呈粒状，温度不超过10℃。 12.防止假胖听。该缺陷产生原因是由于肉陷中存在较多空气或装填太满而引起的。为了解决这一质量问题，除了在搅拌时，提高真空度外，还应检查脂肪含量是否适当，空罐容积是否符合规定，封罐真空度是否按规定要求，另外，在杀菌后采用反压冷却，可避免产生假胖听。 * 四、培根 工艺流程 原料选择 整形 腌制 浸泡 成品 剔骨、修刮、再整形 清洗 烟熏 * 操作要点1.原料选择 大培根坯料取自整片带皮猪胴体(白条肉)的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯；排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13—14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根的坯料。2.整形 修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。3.腌制 腌制方法有干腌和湿腌两种，腌制室温度应保持在0--4℃之间。4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30—60min，目的是使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；避免熏干后表面产生“盐花”，提高产品的美观性；使肉质软化便于剔骨和整形。5.剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手将骨轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故要再次整形，使肉的四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，烟熏。6.烟熏 用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温度一般保持在60-70℃，烟熏时间约8h左右。烟熏结束后自然冷却即为成品。出品率约83％。 * 将原料肉经处理后不经烹调直接装罐而制成的罐头 将原料肉经处理、烹调后装入罐内，并加入调味汁液而制成的罐头 将原料肉经处理后，经过腌制、烟熏后装入罐内而制成的罐头 清蒸类 腌制类 调味类 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的肉制品。 第三节 西式肉制品加工技术 * 一、肉类罐头加工原理 通过加热杀菌杀死罐内有害微生物，杀灭酶的活性，并经密封隔绝罐内外环境，并保持罐内真空度，保持罐内相对无菌的环境，保证罐头安全性和食用价值，同时还能够改善食品组织及风味。 影响杀菌的因素 1．微生物的耐热性 2．pH 3．杀菌时的传热 4．其他因素 * 原料选择 二、肉类罐头加工 （一）清蒸类肉罐头 原料选择→预处理→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温