味千：卖面的学问.pdfVIP

Company I公司 味千(中国)控股有限公司创始人、主席兼行政总裁潘慰女士以6O亿元的身价，成为《2007胡润餐饮 富豪榜》的中国餐饮业首富。对很多人来说，靠卖拉面卖出6o亿身价是多么难以想象的事；对很多同 行来说，在短短十年里，从零开始到上市，更是一个可望而不可即的梦想。十年磨一剑，在短短的十年 时间里，味千拉面如何从无到有，一步一步成长为中国餐饮业的领头羊之一? 味千：卖面的学问 文／杨丽媪 永远离顾客最近 味干拉面是日本九州的一个拉面品 牌。当时，想做味干中国代理的不止潘慰 一 家。但潘慰多年的食品行业从业经验 和内地已有的人员、厂房、设备，使她具有 竞争优势。“我们联系了味干拉面的崇光 社长，带他来深圳看我的工_厂=亲自带他 去大山里看我们采购的柿饼。”考察完毕 后，崇光社长对潘慰说：“我来教你怎么 做，我对你很有信心!”终于，潘慰取得味 干拉面在中国大陆及香港地区的独家代 理权。 “拿下代理权之后，我决定先建工厂 后开店。我感到，工厂是味干拉面最有含 金量的部分。我投了1000万港币，用于厂 房的建设。现在想来，如果不是先建工 日本味干拉面可能就不会把最好的食品 技术传授给我们。1996年，味干在铜锣 湾开出了第一家店，利润率能达到30％。 先建厂的策略还保证了味干后来扩张时 的成本控制 ’潘慰如今回想起她当年的 公司规划时非常肯定自己当初的举措。 而把一家新店选在哪里才能真正 次亮相以一种低端的方式，却得到了高 首先要方便顾客”，于是她毅然将店址定 合理经济?想必这也是让众多餐饮连锁 规格的认可，巨大的成功激起潘慰迫切 在了华强北，当年深圳最繁华、人流量最 企业头痛的事情，这曾经也令潘慰伤神。 地开一家真正的味干拉面店的热情，但 大的黄金商圈。 10年前，味干拉面在深圳“世界之窗”前 是店址选在哪里才合适呢?潘慰左思右 一 碗拉面，选在黄金商业街，在当时 推车试卖，顾客们排队等候，几天下来取 想，她脑中挥之不去的，是“世界之窗” 很多人看来这也许是一种不可理喻的行 得令人惊喜的销售成绩。其在大陆的首 前那列队等候的顾客，“对了，顾客，店址 为，然而这一冒险行为却得到了丰厚的回 78 中国中小企业 2008．2 报。庞大的人流量解决了味千的客源问 吃是每月都要频繁进行的工作。而老总 西。一般的中国人，尤其是年纪大的人， 题，快速的上餐又成就了超高的翻台率， 们手中的这碗汤面，可能在很短的时间 不愿意吃太冷的东西。而我们是热乎乎 地道的口味吸引了不少回头客的同时，也 内，就出现在味干拉面的新产品菜单上。 的东西，比较容易接受。” 使得味千拉面口碑相传。仅仅一个月时 潘慰保持至今的一大习惯就是下班 间，华强北店便实现了盈利。华强北店的 后到处巡店。通常潘慰会先来到递菜窗 做面工业化，开店人性化 成功，更坚定了潘慰将店址选在顾客身 口，试试面碗的温度；接着来到后厨，打 边，让顾客第一时间就能找到味千的选 开垃圾桶看看，有时还会用工具翻一翻。 目前，味千拉面全国200家门店的 址策略。从此，人们便逐渐在各大城市 这样做的目的，是看原材料有没有浪费； 骨汤原汁、面条、原料，都采取统一生产、 的黄金地段看到味千拉面，这也着实省 其次，潘慰还会观察顾客剩下的是面多 统一采购，门店的后厨只需进行最后的 了味千不少的广告费，赢得的不光是经济 还是汤多，以改进口味。 简单再加工工序。把每一碗面都做到工 上的字面效益，更多的是无法用金钱来 业化，把每一家店都做到系统化，这就是 衡量的美誉度。 符合消费潮流的定位 味千能够上市的逻辑。所以，味干人能够 自豪地说：“我们全国所有门店的100个 口味至上的威力 具有内涵的快餐拉面，这是潘慰一 菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、 直追求的味千拉面品质。尽管味千主要 口味都是一模一样的。” 如果说1O年前“世界之窗”门口排 菜品是中国传统的面食，但按照潘慰的说 除了集中生产、统一配送外，味干还 队吃面的场景