食品化学_2水分.pptVIP

水虽无直接的营养价值，但具有某些特殊性能，如溶解力强，介电常数大，比热高，粘度小等，是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。 水是体内化学作用的介质，同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。 水的结构特征 1.3 食品中水分的存在状态 食品中的水，是以游离态、水合态、凝胶态、表面吸附态等状态存在的。 水之所以能以各种形态存在于动植物组织中，是由于水能被两种作用力即氢键结合力和毛细管力联系着。 N：溶剂的摩尔分数；n1：溶剂的摩尔数；n2：溶质的摩尔数 n2=G△Tf/(1000×Kf) G-为溶剂的重量，g； △Tf-为冰点下降温度； Kf-为水的冰点下降常数（1.86） 只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的稀溶液时,其水分活度才可以按 Aw=n1/(n1+n2)计算: ① 冰点测定法 先测样品的冰点降低和含水量，据下两式计算Aw，其误差很小（＜0.001 aw/℃） Aw=n1/(n1+n2) n2=G△Tf / (1000.Kf) G—溶剂克数 △Tf—冰点降低(℃) Kf—水的摩尔冰点降低常数(1.86) ②相对湿度传感器测定法： 将已知含水量的样品置于恒温密闭小容器中，使其达到平衡