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第四章 白酒糖化发酵机理 与白酒生产有关的酶类 本节主要介绍白酒生产中有关酶类的来源、作用方式及作用条件，以便白酒酿造工作者在实际工作中参考。 一、淀粉酶类 淀粉酶也称淀粉水解酶，它是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称。包括α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。 （一）α-淀粉酶 1、来源 产生α-淀粉酶的主要菌类是细菌和霉菌。例如枯草芽孢杆菌、马铃薯杆菌、溶淀粉芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、假单胞杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、以及米曲霉、白曲霉、黑曲霉、根霉等。 在以麸皮为主要原料进行固态曲的培养时，碳氮比对产酶的影响不大明显；在微酸性条件下产酶较稳定，就枯草芽孢杆菌而言，产酶的最适品温为37℃，品温达45℃时，产酶能力就降低。若使用枯草芽孢杆菌生产α-淀粉酶酶制剂时，则通常采用液态发酵法。 2、别名及作用方式 α-淀粉酶，因其生成产物的还原末端葡萄糖单位的C1为α-构型，故名；又称液化淀粉酶，因它能使淀粉糊化物的粘度迅速降低；因其能快速将淀粉切割为大、小糊精，故又名淀粉糊精酶或淀粉糊精化酶；由于它很容易将淀粉长链从内部切成短链的糊精，而对外侧的α-1,4键不易切割，故又名内切型淀粉酶；由于它不能切割α-1,6键，也不能分解紧靠于α-1,6键的α-1,4键，故又名淀粉-1,4-糊精酶。 α-淀粉酶作用于直链淀粉（链淀粉），将α-1,4键不规则地切割为短链糊精后，糊精被继续酶解，最终产物为13%的葡萄糖及87%的麦芽糖。但实际上若单靠α-淀粉酶的作用，则从糊精转化为糖的过程是非常缓慢的，在它还未将糊精全部变成糖之前，糊精早已污染杂菌而变质了。因此，通常由α-淀粉酶与葡萄糖淀粉酶及异淀粉酶等酶共同作用，或采取“接力”的方式将淀粉进行分解，则可达到预期的目的。而实际上白酒生产中各种曲所含的淀粉酶多为复合酶，因而能较好地完成糖化作用。 α-淀粉酶作用于支链淀粉（胶淀粉）时，同样任意切割α-1,4键，而留下含α-1,6键的所谓界限糊精，最终产物为界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。 由于α-淀粉酶作用于以氧桥连结的糖苷键C1—O—C4的裂解是在C1—O之间进行的，故生成产物的还原末端葡萄糖单位C1碳原子为α-构型。 还有一类α-淀粉酶的作用结果是生成较多的还原糖，对淀粉水解率达75%，故称为糖化型—淀粉酶。 3、α-淀粉酶的作用条件 α-淀粉酶的作用机制及条件等特性如表4-1所示。 表4-1 α-淀粉酶的作用机制及条件 酶的来源 作 用 机 制 作 用 条 件 淀粉水解限度/% 主要水解产物 碘反应消失点分解限度/% 耐热性/℃(15min) 适宜pH Ca2+保护作用 枯草芽孢杆菌(液化型) 35 糊精、30%麦芽糖、6%葡萄糖 13 65~80 5.4~6.0 ＋ 枯草芽孢杆菌(糖化型) 70 41%葡萄糖、58%麦芽糖、麦芽三糖、糊精 25 55~70 4.8~5.2 － 枯草芽孢杆菌(耐热型) 35 糊精、麦芽糖、葡萄糖 13 75~90 ＋ 米曲霉 48 50%麦芽糖 16 55~70 4.9~5.2 ＋ 一般黑曲霉 48 50%麦芽糖 16 55~70 4.9~5.2 ＋ 黑曲霉(耐酸型) 48 50%麦芽糖 16 55~70 4.0 － 根霉 48 50%麦芽糖 16 50~60 3.6 ＋ 拟内孢霉 96 96%葡萄糖 50 35~50 5.4 ＋ 卵孢霉 37 糊精、麦芽糖 14 50~70 5.6 ＋ 注：枯草芽孢杆菌（液化型）及拟内孢霉对麦芽糖有分解力，其余菌无分解能力；卵孢霉、拟内孢霉、枯草芽孢杆菌（耐热型）及枯草芽孢杆菌（液化型）对淀粉有吸附性，其余菌无吸附性。 （二）糖化酶 1、别名及作用方式 糖化酶是习惯上的简称，其系统名为淀粉α-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或称作α-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 该酶能自淀粉的还原性末端将葡萄糖单位一个一个地切割下来。在水解到支链淀粉的分支点时，一般先将α-1,4键断开，可再继续水解。即糖化酶对底物的专一性不很强，它除了能切开α-1,4键外，也能切开α-1,6键和α-1,3键，只是对这3种键的水解速度不同，如表4-2所示。故此酶在理论上能将支链淀粉全部分解为葡萄糖，并在水解过程中也能起转位作用，产物为β-葡萄糖。 表4-2 用黑曲霉糖化酶水解双糖速度 双 糖 α-键 水解速度/mg葡萄糖·(u·h)-1 相对速度/% 麦芽糖 1,4- 2.3×10-1 100 黑曲霉糖 1,3- 2.3×10-1 6.6 异麦芽糖 1,6- 8.3×10-1 3.6 2、来源 产生糖化酶的微生物几乎全部是霉菌，其中主要为黑曲霉、根霉、内孢霉及红曲霉。比较而言，米曲霉的α-淀粉