食品风味化学嗅感及嗅感物质(二).pptVIP

食品风味化学 ③不饱和醛有愉快的香气，其嗅感也较强烈。如：CH3CH=C(CH3)CHO(强烈青香-醚香), CH3(CH2)2CH=CHCHO(叶醛，青叶子气味), (CH3)2C=CH(CH2)2CH(CH3)CHO(甜瓜醛，甜瓜香气) ,CH3(CH2)2(CH=CH)2CHO(水果青香)。 ④另报道，有些不饱和醛尤其α、β-不饱和醛具有脂肪氧化气味或强烈臭气。 (二) 芳香族化合物————有其特殊嗅感  1、邻位和对位的芳香衍生物嗅感稍有差别：a苯气味不受人们欢迎;b对甲基异丙苯有胡萝卜味;水芹烯有辛香味；α-及β-萜品烯有柠檬味。2、苯环上引入烃基，嗅感会发生改变。3、苯环侧链上取代基碳数增多，其气味像脂肪烃由果香→青香→脂肪臭转变→最后嗅感消失。 (四)含硫化合物 1.低级硫醇和硫醚大都具有难闻的臭气或令人不快的嗅感。如：CH3SH恶臭; (CH3)2CH(CH2)2SH臭气; C6H5-CH2SH蒜臭; C6H5-SH蒜臭。 2、易挥发的二硫或三硫化合物大多有刺激性葱蒜气味。如：CH3-S-S-C3H7洋葱气味; CH3-S3-C3H7辛香气味;CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2大蒜气味。 3、异硫氰酸酯类有催泪性刺激辛香味。如：CH2=CHCH2-NCS催泪辛辣味; CH3S(CH2)3-NCS萝卜辣味; C6H5-CH2CNS辛辣气味。 4、含硫杂环化合物与含氮杂环化合物类似，嗅感复杂多样。其中噻唑类化合物大多数都有较强烈的嗅感。 二、分子的结构参数 (一)嗅感信息的分类 Panling 40年代提出，气味的性质可能与嗅感分子的形状等参数有关。Beets后来认为， ①组成嗅感信息图形的基本模式可归结于刺激分子结构的拓扑特性， ②受体区域可能在二维空间或三维空间(即响应时间)。 ③要测定嗅感分子结构中所包含的所有信息及嗅感中各种复杂信息之间的关系很困难。 ④采用简化方法研究：如只考虑分子结构主要结构参数和嗅感物的主要组分，不考虑其次要参数及组分；假定基本嗅感所代表的信息是占优势的信息模式，其它气味的信息模式不占优势等等。 为了便于研究，他根据信息图形结构 将气味分成3类。 (1)基本特征类 ①由单一基本模式，强烈地占优势的嗅感，即该嗅感物能用一种基本模式来代表其主要气味信息，并且嗅感是强烈的。 ②这类气味可以借助一些关键词描述，如樟脑气味、尿气味、麝香气味等。 ③人类嗅感信息中的基本模式可能有30多种，包括按嗅觉缺失研究而确定的8种原臭，但大部分还没弄清楚， (2)综合特征类 ①这类嗅感是由多个并互相不占优势的信息模式组成。 ②分简单综合特征型(包含基本模式数目较少)和复杂综合特征型(包含基本模式数目较多)。 ③常用复合气味总体特征的词汇如“草莓型”、“玫瑰型”、“丁香型”等来描述，或用表示气味所属种类范围的词汇如“水果型”、“花香型”、“香辣型”等来描述。 ④某些嗅盲人对这类气味会感到总强度降低，或改变其嗅感的性质，而不会像对基本特征类气味那样会使嗅感全部丧失。 (3)背景(或本底)特征类 ①这类嗅感由许多低强度的信息模式组成，信息图形非常复杂，信息结构与“噪音本底”的概念类似。 ②其嗅感性质是非特征性(“杂气味”)。 ③嗅感强度是许多微小作用结果的总和。象饱和烃的气味属于这类。 (二) 嗅感分子极性基团数目及构象自由 度 气味分子与受体作用时要发生能量效应、立体互补性和极性相合性等作用。 因此，在嗅感分子的结构参数中，极性功能团的数目及其构象自由度是影响其嗅感的主要参数。因为在后一参数中，构象自由度大的柔性分子较易适应受体的这种要求，能量效应也较低；而刚性分子则使能量效应增大。 (1)非极性分子及弱极性分子 是以完全杂乱的向位与受体相互作用的，一般很难显示出嗅感的信息图形。 但其中某些柔性分子也有可能通过向位或构象的改变来适应受体的空间要求。当刚性分子或某些柔性分子与受体之间存在有空间可接近性或某种程度的适应性时，刺激分子和受体便会产生非极性基团间的弱相互作用。 原因：由于这些非极性分子是通过广泛的各种向位和构象变化，来与均匀分布于嗅粘膜上的各嗅细胞膜发生作用，因而产生的信息图形几乎没有特征性，而且信息模式也只能是低强度的。由此我们可以预计，这类分子产能产生气味，其嗅感性质特征应主要属于背景特征类气味，其嗅感强度将很低。 三、立体异构现象 (一)旋光异构 只含有一个极性基团的旋光异构体分子，一般说来也觉察不到两者在气味性质或强度上的差别。 例如①2-己醇和α-苯基丁酸的各自两种旋光体之间嗅感的差别微不足