牦牛犏牛和黄牛生产性能肉营养品质及风味物质的-动物营养学报.pdfVIP

动物营养学报２０１３，２５（１１）：２７３４２７４０ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６２６７ｘ．２０１３．１１．０２９ 牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及 风味物质的比较 １ １ ２ 付　永 　魏雅萍 　孟　茹 （１．青海省畜牧兽医科学院，西宁 ８１００１６；２．西宁市畜牧兽医站，西宁 ８１００１６） 摘　要：本研究旨在比较牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的差异。选取青 海省海南州自然放牧、年龄相近的牦牛、犏牛和黄牛公牛各 １３头，分别进行体尺和屠宰性能的 测定，采用国标方法进行常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的测定，采用高效液相色谱法进行 肌苷、肌苷酸和硫胺素含量的测定，采用高氯酸滴定法进行谷氨酸钠含量测定。结果表明：１）在 体重、体长、体高和胸围以及宰前重、头重、皮重、前二蹄重、后二蹄重、胴体重、胴体肉重、胴体骨 重上，犏牛均表现出突出的杂种优势。２）牦牛、犏牛肉具高蛋白质、低脂肪的特点；犏牛、牦牛肉 中氨基酸丰富；犏牛肉多不饱和脂肪酸的含量显著高于牦牛和黄牛（Ｐ＜０．０５），犏牛、牦牛肉中 单不饱和脂肪酸含量均显著高于黄牛（Ｐ＜０．０５）。３）牦牛肉中肌苷含量最高，显著高于同龄黄 牛（Ｐ＜０．０５）；肌苷酸的含量在３品种间无显著差异（Ｐ＞０．０５）；犏牛肉硫胺素的含量显著高于 黄牛（Ｐ＜０．０５）；黄牛、犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于牦牛（Ｐ＜０．０５）。综上所述，与牦牛和 黄牛相比，犏牛具有突出的杂种优势，犏牛肉具有高蛋白质、低脂肪的特点，氨基酸、不饱和脂肪 酸和风味物质也更为丰富。 关键词：牦牛；犏牛；生产性能；营养品质；风味物质 中图分类号：Ｓ８２３　　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编号：１００６２６７Ｘ（２０１３）１１２７３４０７ 　　牦牛和犏牛是“世界屋脊”的著名牛种，长期 牛与成年牦牛肉脂肪酸组成特点，得出青海牦犊 生活在海拔３０００ｍ以上的纯天然牧场，对高寒缺 牛肉脂肪酸营养价值比成年牦牛更高、更均衡，罗 氧的生态环境具有很强的适应性。我国是世界上 毅皓等［７］研究表明，牦牛肉营养品质显著好于黄 拥有牦牛和犏牛数量最多的国家［１－２］。高海拔、气 ［４］ 牛肉。余群力等 对白牦牛肉成分进行了分析及 候寒冷、远离污染、以天然牧草为食的生活环境， ［８］ 评价，冶成君 对青海省大通县牦牛肉肉质进行 造就牦牛和犏牛肉质优良、鲜美、蛋白质含量高、 了综合评价，均得出牦牛肉具有高蛋白质、低脂 矿物质丰富、脂肪少且脂肪中胡萝 卜素含量丰富 肪、高能量、富含氨基酸等特点，是一种优质的肉 的特性，是消费者青睐的天然绿色食品［３－５］。犏牛 类资源。但对牦牛、犏牛、黄牛三者之间的生产性 是由牦牛与黄牛及改良种类或地方种类杂交后所 能、肉营养品质及风味物质比较分析试验尚未见 产生的后代，属于种间杂交所产生的后代，Ｆ代雌 较系统、全面的报道，较多报道仅局限于某一方面 １ 性能继续繁殖，而雄性没有生育能力，但可以获得 研究。因而，本试验旨在比较这３个品种公牛的 杂种优势。牦牛、犏牛的生产性能及肉质的相关 生产性能的及其肉的营养品质和风味物质的差 研究已成为当前热点，刘勇等［６］分析了青海牦犊 异，这对于客观评定肉类品质和促进牦牛、犏牛和 收稿日期：２