低脂Mozzarella干酪的开发研究.PDFVIP

42 《乳业科学与技术》 2011 年第1 期 （总第146 期） 低脂 Mozzarella 干酪的开发研究 王福强 西南大学食品科学学院，重庆 400716 摘 要：本文介绍了低脂Mozzarella 干酪的特点、国内外研究现状、工艺流程、产品性能的测定及其在 我国的发展前景。 关键词：低脂Mozzarella 干酪；工艺；性能 中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2011)01-0042-04 Study on the Low-fat Mozzarella Cheese Wang Fuqiang College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China Abstract: This paper has introduced the characteristics, current research in and out of China, crafts process, products properties of low-fat Mozzarella cheese and its developing prospect in our country. Key words ：low-fat Mozzarella cheese, crafts, properties Mozzarella 干酪是Pasta Filata 干酪的一种， 产生的苦味较全脂干酪明显, 是由于这些成分可 Pasta filata 干酪具有独一无二的可塑性，干酪凝块 以被脂肪吸收。 在热水中的揉捏处理赋予成品干酪特有的纤维结 牛奶的脂肪经脂肪酶分解成短链脂肪酸产生 构、融化性和拉伸性[1, 2] 。Mozzarella 干酪起源于 干酪的全部风味。脂肪含量低的情况下脂肪酸含 意大利西西里地区，最初以水牛乳加工而成[3] 。由 量少表现为风味缺乏。脂肪减少的越多表现的越 于水牛乳具有地域性的限制，且脂肪含量较高， 明显。加工过程中的凝乳的清洗提高水分含量和 因此人们开始研究利用荷斯坦牛牛乳加工 乳糖转移会产生淡淡的风味。 Mozzarella 干酪。为了追求健康，现在研究较多的 1.2 结构和质地 是利用低脂原料或脱脂原料加工。低脂 关于低脂干酪的结构和质地有影响的参数在 Mozzarella 干酪有传统工艺和酸化工艺之分，传统 硬质和半硬质的干酪上表现尤为明显。这些干酪 工艺是向处理后的原料乳中添加发酵剂，而酸化 主要表现为组织松散、有橡胶味、较多脂肪损失、 工艺则用有机酸或者无机酸直接对原料乳进行酸 [5] 较严重的缺陷 。 化[4] 。与传统工艺相比，干酪酸化工艺较简单，耗 干酪结构的形成是成熟期间酪蛋白的减少。 时短，但风味较淡。 然而，牛奶脂肪能够提供给干酪比较光滑的感官 1 低脂 Mozzarella 干酪的特点 性质。当低脂干酪中的脂肪减少的时候，酪蛋白 1.1 风味 对结构的形成很重要。在低脂干酪的种类中，酪 成熟后的低脂 Mozzarella 干酪根据种类的不 蛋白打碎不是很彻底，因此，干酪表现为一个相 同，风味也有所不同。在干酪咀嚼期间，风味物 对光滑的组织。水解的程度取决于水分含量和盐 质释放速率不同。例如，2-丁酮和 2-庚酮在减脂 的含量。乳清排除时较高的pH 值和较低的处理温