圣莫里干酪加工工艺及感官评价分析.PDFVIP

第 2期 (总第 271期) 农产品加工 ·学刊 No．2 2012年2月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Feb． 文章编号：1671—9646 (2012)02—0039—02 圣莫里干酪加工工艺及感官评价分析 祝战斌 ，马兆瑞 ，姚瑞祺 (杨凌职业技术学院，陕西 杨凌 712100) 摘要：参考了有关圣莫里干酪的资料，对其加工工艺和感官性状进行了试验，并对相关数据进行了分析 ，以期为圣 莫里干酪的研究提供参考。 关键词：圣莫里干酪；加工工艺；感官评价 中图分类号：TS252．53 文献标志码 ：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2012．02．010 ProcessingandSensoryEvaluationofSaint-MaureCheese ZHU Zhan—bin，MAZhao—rui，YAO Rui-qi (YanglingVocationalandTechnicalCollege，Yanking，Shaanxi712100，China) Abstract： In thispaper，the processing and sensory evaluation ofSaint-Maure cheese are studied according to related informationaboutSaint—Maurecheese，andthedata isanalyzedtoprovidecertainideasforresearchofSaint-Maurecheese． Keywords：Saint—Maurecheese；processing；sensory evaluation 圣莫里干酪原产于法国，在波特 (Poitou)和都 新鲜山羊乳。 兰 (Touraine)均有生产 ，在欧洲干酪餐会上非常流 1．3．2 杀菌 行 [11。圣莫里干酪所用奶源为山羊乳 ，脂肪含量 杀菌条件为60℃，30min，冷却至室温。 45％～50％，有着 白色的布满绒毛的外壳，风味浓郁。 1．3．3 接种和加凝乳酶 当干酪成熟时，外壳逐渐变硬，并开始发绿。圣莫 往杀菌后的山羊乳中添加细菌发酵剂和凝乳酶， 里干酪可与硬皮面包和西红柿同吃，也可用来做汤 加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。 和沙司，风味非常奇特新颖圜。本试验采用关中奶山 1．3．4 凝乳 羊所产羊乳为乳源，对圣莫里干酪的工艺进行了研 凝乳在 30 下进行 ，当乳清 pH值为4．6时凝 究 ，并对其感官性状进行了评价 ，以期为圣莫里干 乳完成。 酪的深入研究提供参考。 1．3．5 切割和搅拌 当凝乳完成后 ，用切割刀开始切割凝块 ，凝块 1 材料与方法 的大小为 2cm×2cm。切割后静置 15min，再缓慢 1．1 材料 搅拌20min，然后倒人到模具中排出乳清。 羊乳：关中奶山羊所产的新鲜羊乳； 1．3．6 盐渍 发 酵 剂 ：DL—MIXMFZ2—22细 菌 发 酵 剂 ； 在干酪表面撒上添加量为 1％的盐，静置 10min， PenicilliumCandidum霉菌发酵剂 使盐充分溶解。 凝乳酶：chym0starsupreme，丹尼斯克公司提供。 1．3．7 喷洒霉菌发酵剂 1．2 工艺路线