橙汁非酶褐变机制及控制措施.docVIP

橙汁非酶褐变机制及控制措施 * 苏霞1，2 ，吴厚玖2 1( 西南大学食品科学学院，重庆，400715) 2( 西南大学柑橘研究所，重庆，400712) 摘 要 阐述了橙汁非酶褐变的机制———美拉德反应，焦糖化反应，抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化 缩合反应。通过对杀菌方式，贮藏方式，褐变剂抑制剂的添加及加工中吸附树脂使用的分析，重点综述了在橙汁 加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。 关键词 橙汁，非酶褐变，机制，控制 柑橘是世界第一大水果，目前中国柑橘产量和面 积居世界第一。过去我国偏重于发展鲜食柑橘，95% 的产量用于鲜销，鲜食市场日趋饱和，我国柑橘产业 的持续发展将取决于加工业，尤其是橙汁产业的发 展。橙汁因其色香味营养皆佳，深受消费者青睐，是 世界第一大果汁。目前世界橙汁年产量达 2 500 万 t 左右，占世界果汁产量的 2 /3 以上［1］。鲜榨果汁和浓 缩果汁是柑橘汁的 2 种主要加工产品，吴厚玖等［1］认 为鲜榨果汁对原料的质量要求较高，加工、贮藏、运输 和销售的条件要求严格，定位是高档高价，国内生产 鲜榨汁的相关原料和贮运条件有限; 浓缩汁对原料无 特殊要求，生产和贮运销成本相对较低，是我国主要 的橙汁产品。色泽是橙汁最重要的感官品质指标之 一，是影响消费者选择的最直接因素。因此，抑制和 降低褐变尤其是非酶褐变具有重要的意义。 1. 1 美拉德反应 还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸和蛋白质 上的氨基发生羰氨反应，经过一系列重排、脱水、缩合 及聚合反应生成黑褐色物质的过程，美拉德反应是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。 1. 2 焦糖化反应 糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。 焦糖化反应易发生在高温、碱性及高糖浓度情况下， 在酸性条件下，由于加热作用使得糖分解形成呋喃醛 ( 糠醛) 及 5-羟甲基糠醛 ( HMF) ，虽然它们不会直接 影响果汁的风味，但是它们会与果汁中氨基化合物继 续反应，而参与美拉德反应后阶段的缩合反应形成类 黑精色素。 1. 3 VC 的降解反应 贮藏期内 VC 的降解是导致橙汁褐 变 的 重 要 原 因。VC 降解的因素有 pH 值、O2 、VC 的浓度、温度、光 1 褐变机制 国内外对橙汁酶促褐变的研究几乎没有，主要可 照、金属离子和柠檬酸等［5］。V 的 氧 化 降 解 有 2 种 C 途径: 有氧 和 无 氧 分 解。有氧反应形成脱氢抗坏血 酸，再脱水形成 2，3-二酮古洛糖酸后，脱羧产生木酮 糖，最终产生还原酮，还原酮会参与美拉德反应的中 能是橙汁中多酚氧化酶的含量很少，并且在正常的杀 菌条件下基本被钝化。在橙汁加工和贮藏过程中发 生的褐变反应主要是非酶褐 变［2］，非酶促褐变主要 包括美拉德( Maillard) 反 应、焦 糖 化 反 应、VC 的 降 解 反应和多酚类化合物的氧化缩合反应。韩燕等［3］ 研 究了类胡萝卜素与橙汁色泽变化的关系: 类胡萝卜素 含量随贮藏时间总体变化呈 逐渐减小的趋 势; 迟 淼［4］认为由于类胡萝卜素是橙汁中影响色泽的主要 色素，将类胡萝卜素的分解反应归为橙汁非酶促褐变 的类型之一。 间及最终阶段，此时 V 主要是受果汁中的溶氧及顶 C 部气体中氧气的影响，分解反应相当迅速。果汁在贮 藏过程中，当 O 完 全消耗或低至某一浓度时 V 便 2 C 开始进行无氧分解: 2，3-二酮古洛糖酸转化为 3-脱氧 戊酮糖，进而降解为糠醛和 2-呋喃甲酸，其中 3-脱氧 戊酮糖和糠醛能够和氨基酸发生非酶褐变反应，形成 褐色色素［2，4］。因 此，在橙汁贮藏过程中降低 V 的 C 分解速率，有助于延缓橙汁的非酶褐变。 有研究表明［5 － 6］，V 的降解产物主要是 3-羟基- C 2-吡喃酮，糠醛和 2-呋喃甲酸。3-羟基-2-吡喃酮溶液 在贮藏过程中能够逐渐褐变，糠醛溶液自身不能发生 第一作者: 硕士研究生。 * 国 家 十 一 五 支 撑 项 目 ( 2007BAD47B06 ) ; 行 业 科 技 项 目 ( ny- hyzx07 － 023) 综述与专题评论 生褐变，并且加入氨基酸后的糠醛溶液和橙汁模型溶 液的褐变模式相似。3-羟基-2-吡喃酮和 糠 醛 可 以 作 为橙汁贮藏过程中褐变的信号因子或指示剂。 究和使用的非热杀菌技术的杀菌效果没有热杀菌效 果好。相信通过继续研究和改进，非热杀菌技术可以 部分或全部代替传统热杀菌技术，生产出品质较高的 橙汁。 1. 4 多酚类化合物氧化缩合反应 多酚属于酚类化合物，化学性质相当活泼，很易 2. 2 改变贮藏方式 冷藏和冰冻贮藏是世界应用最广泛的贮藏果汁 氧化成为苯鲲，而苯鲲是非常强烈的亲电子基团，极 易与亲核基进行许多不同的反应。多元酚物