切达干酪成熟期间脂肪分解和氧化的研究.PDFVIP

《乳业科学与技术》 2010 年第 6 期 （总第145 期） 261 切达干酪成熟期间脂肪分解和氧化的研究 1 2 李昌盛 ，邹鲤岭 （1 曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖 655011 ；2 云南国土资源职业学院环境地质系， 云南昆明 650217 ） 摘 要：主要研究了切达干酪（Cheddar cheese ）成熟过程中脂肪的分解和氧化。结果表明：切达干酪在 成熟过程中酸度值（ADV ）、羰基价（CBV ）和硫代巴比妥酸值（TBA ）随着时间的延长逐渐增大，过 氧化值（POV ）呈先增大后减小的趋势。 关键词：切达干酪；脂肪分解和氧化 中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2010)06-0261-03 Study on Fat Lipolysis and Oxidation of Cheddar Cheese during Ripening 1 2 Li Changsheng , Zou Liling (1 College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing of Yunnan 655011, China; 2 Department of Environment and Geology, Yunnan State Land Resources Vocational College, Kunming of Yunnan 650217, China) Abstract: This research studied fat lipolysis and oxidation of Cheddar cheese during ripening. And the results showed that acidity value (ADV), thiobarbituric acid (TBA) and carbonyl value (CBV) presented increasing tendency; peroxide value (POV) increased and decreased alternately during ripening period, which suggested that the fats in cheeses had a series of lipolysis and oxidations. Key words: cheddar cheese, fat lipolysis and oxidation 切达干酪是一种酸性半硬质成熟干酪，世界 1.2 试验仪器 干酪生产的主要品种之一，也是世界上购买与消 UL20AD 型乳成分分析仪（杭州浙大优创科 费最多的一种干酪[1] 。切达干酪的风味与其他许多 技有限公司）；KDY-9810 型凯氏定氮仪（北京市 干酪品种相比较为温和, 容易被中国消费者所接 通润源机电技术有限责任公司）；GZX-9146MBE [2] 受 。 数显鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设 干酪在成熟过程中经历了一系列复杂的物理 备厂）；FW80 微型高速粉碎机（江苏盐都华康科 化学变化，其中脂肪的分解和氧化对干酪的影响 学仪器厂）；LXJ- Ⅱ型离心沉淀机（上海医