食品类共同科目丙级工作项目：食品概论淀粉回凝老化.PDF

9 0 0 0 2 食 品 類 共 同 科 目 丙 級 工 作 項 目 0 1 ： 食 品 概 論 1 . ( 2 ) 澱 粉 回 凝 ( 老 化 ) 變 硬 的 最 適 溫 度 是  2 5 ℃  5 ℃ - 1 8 ℃ - 3 0 ℃ 。 2 . ( 2 ) 植 物 中 含 蛋 白 質 最 豐 富 的 是 穀 類 豆 類 蔬 菜 類 薯 類 。 3 . ( 3 ) 牛 奶 製 成 奶 粉 最 常 用 熱 風 乾 燥 冷 凍 乾 燥 噴 霧 乾 燥 滾 筒 乾 燥 。 4 . ( 3 ) 麵 筋 是 利 用 麵 粉 中 的 何 種 成 份 製 成 的 ？ 澱 粉 油 脂 蛋 白 質 水 分 。 5 . ( 2 ) 屬 於 全 發 酵 茶 的 是 綠 茶 紅 茶 包 種 茶 烏 龍 茶 。 6 . ( 2 ) 食 鹽 的 主 成 分 為 氯 化 鉀 氯 化 鈉 氯 化 鈣 碘 酸 鹽 。 7 . ( 4 ) 鮑 魚 菇 屬 於 水 產 食 品 原 料 香 辛 料 嗜 好 性 飲 料 原 料 植 物 性 食 品 原 料 。 8 . ( 3 ) 利 用 低 溫 來 貯 藏 食 品 的 方 法 是 濃 縮 乾 燥 冷 凍 混 合 。 9 . ( 2 ) 味 精 顯 出 的 味 道 是 酸 味 鮮 味 鹹 味 甜 味 。 1 0 . ( 3 ) 砂 糖 溶 液 之 黏 度 隨 著 濃 度 之 增 高 而 降 低 不 變 提 高 不 一 定 。 1 1 . ( 1 ) 下 列 何 者 是 豬 屠 體 最 軟 的 部 位 小 里 肌 腹 肉 後 腿 肉 前 腿 肉 。 1 2 . ( 2 ) 食 用 大 豆 油 應 為 黃 褐 色 透 明 狀 無 色 或 金 黃 色 透 明 狀 綠 色 不 透 明 狀 黃 褐 色 半 透 明 狀 。 1 3 . ( 4 ) 葵 花 籽 油 是 取 自 於 向 日 葵 的 花 根 莖 種 子 。 1 4 . ( 2 ) 豆 腐 凝 固 是 利 用 大 豆 中 的 脂 肪 蛋 白 質 醣 類 維 生 素 。 1 5 . ( 1 ) 自 然 乾 燥 法 的 優 點 為 操 作 簡 單，費 用 低 所 需 時 間 短 食 品 鮮 度 能 保 持 良 好 ， 品 質 不 會 劣 化 不 會 受 到 天 候 的 影 響 。 1 6 . ( 2 ) 冷 凍 完 成 後 之 食 品 凍 藏 時 ， 必 須 保 持 食 品 中 心 溫 度 於 - 5 ℃ - 1 8 ℃  - 5 0 ℃ - 1 0 0 ℃ 以 下 。 1 7 . ( 1 ) 食 醋 、 豆 腐 乳 是 發 酵 食 品 冷 凍 食 品 調 理 食 品 生 鮮 食 品 。 1 8 . ( 3 ) 食 用 油 脂 的 貯 藏 應 選 擇 何 種 場 所 高 溫 、 陽 光 直 射 高 溫 、 潮 溼 陰 冷 、 乾 燥 高 溫 、 乾 燥 。 1 9 . ( 4 ) 食 品 加 工 使 用 最 多 的 溶 劑 為 酒 精 沙 拉 油 牛 油 水 。 2 0 . ( 3 ) 蛋 白 質 水 解 會 產 生 甘 油 葡 萄 糖 胺 基 酸 脂 肪 酸 。 2 1 . ( 4 ) 砂 糖 一 包 ， 每 次 用 2 公 斤 ， 可 用 2 0 天 ， 如 果 每 次 改 用 5 公 斤 ， 可 用  5 天  6 天  7 天  8 天 。 2 2 . ( 2 ) 速 食 麵 每 包 材 料 費 1 0 . 4 元，售 價 4 0 元，則 其 材 料 費 用 佔 售 價 的  2 5 %  2 6 %  2 7 %  2 8 % 。 2 3 . ( 1 ) 雞 蛋 1 公 斤 4 0 元 ， 則 雞 蛋 1 0 磅 的 價 錢 為  1 8 1 元  1 9 6 元  2 0 3 元  2 1 2 元 。