食品蒸煮加工热质传研究-科技部工程科技推展中心.PDF

行政院國家科學委員會專題研究計畫 成果報告 食品蒸煮加工熱質傳研究 研究成果報告(精簡版) 計 畫 類 別 ： 個別型 計 畫 編 號 ： NSC 99-2221-E-002-002- 執 行 期 間 ：99年08月01日至 100年07月31日 執 行 單 位 ：國立臺灣大學生物能源研究中心 計 畫 主 持 人 ： 李允中 計畫參與人員： 碩士班研究生-兼任助理人員：許政裕 碩士班研究生-兼任助理人員：王炯文 碩士班研究生-兼任助理人員：蕭世閔 博士班研究生-兼任助理人員：黃世榮 報 告 附 件 ： 出席國際會議研究心得報告及發表論文 公 開 資 訊 ： 本計畫可公開查詢 中 華 民 國 100 年 12月 09 日 中 文 摘 要 ： 蒸是中國菜烹飪上最常用的方法之一，但是食品蒸煮過程的 熱傳與質傳現象的研究在文獻上還是很少見。蒸煮是一個複 雜的熱傳與質傳過程，在過程中蒸汽與固體食物的變化都增 加了分析的困難度。雖然麵包烘焙的熱傳與質傳現象也一樣 具有複雜性，但是在學術文獻上還是有數十篇論文可以發 現。顯見同樣是生麵糰蒸煮成熟饅頭過程的熱傳與質傳現象 相信仍是學術界一個還未探討的領域。本研究為探討熟饅頭 (孔隙食物)與蘿蔔糕(非孔隙食物)蒸製過程的熱傳與質傳現 象。在這個過程中研究重點為針對孔隙與非孔隙食物其水汽 凝結擴散與否對蒸煮升溫的影響，並使用有限元素模擬軟體 建立模型並比較模擬的數據來推測不易量測的物性參數，以 此建立更接近實際的熱質傳模型。初步實驗乃使用保鮮膜阻 絕水分來探討水分有無擴散進去的對升溫影響，結果顯示有 無包膜之蘿蔔糕(非孔隙食物)升溫曲線並無明顯的差異，然 而無包膜之熟饅頭的升溫曲線因為水分滲透進去使得升溫加 快，在此情形之下，水分擴散模型的建立也會有所改變因而 影響熱質傳模型。在這一系列實驗與模型建立後，將利用電 腦模擬計算去驗證修正模型，以期能對於蒸煮非孔隙食物有 個標準化的參考依據。 中文關鍵詞： 孔隙食物、蒸、有限元素法、熱質傳 英 文 摘 要 ： Steaming is commonly used as a heating medium in preparing Chinese cuisine, but studies on heat transfer in steaming of food is very scarcely to be found in literatures. Despite the complexity of heat and mass transfer reactions in bread baking tens of papers are easily to be found in academic journals. To our knowledge