枸杞制汁过程中褐变及主要活性物质含量变化的的分析研究.pdfVIP

f煳幽 摘 要 宁夏最具特色的地方特产非枸杞莫属。构杞作为一种传统的药食同源的果蔬，具有悠久的栽 培历史。近年来，枸杞鲜果已被加工成很多类型的产品，销往各地。制汁是一种应用广发的枸杞 加工工艺。枸杞在制汁过程中遇到的最主要问题就是褐变。研究枸杞制汁过程中的褐变及其主要 活性物质含量的变化，可为在枸杞制汁过程中尽可能维持其较好的颜色、风味和口感提供理论依 1、枸杞制汁过程中的酶促褐变。本论文研究了枸杞中多酚氧化酶(PPO)的酶学特性。得到 性条件下较高。其最适温度为36C。枸杞PPO最适pH和温度使得高温短时热处理对其活性进行 浓度的抑制剂，如亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸都对枸杞PPO活性抑制效果明显。通过枸杞汁 褐变与总酚含量的相关性分析，得到结论，枸杞在热加工过程中发生酶促褐变，但总酚含量的变 化规律较符合零极反应动力学模型；当热处理温度为80C以上时，枸杞汁的BD变化情况与一级 反应动力学模型相符。在这个过程中，未发现糖含量与总酚含量变化有明显规律，抗坏血酸的变 化规律与一级反应动力学模型较为接近。80C以下热处理过程中，5．羟甲基糠醛(5．HMF)的产 生量很少，而在8