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第六章 酶 Chapter 6：Enzyme 一、概述 二、影响酶反应的因素 三、食品中的内源酶 四、食品加工中重要（外源）酶 五、酶的固定化 六、酶分析 （重点是三、四） 一、概述 Introduction 1、概念 酶是由生物活细胞所产生的，具有高效的催化活性和高度特异性（专一性）的蛋白质。 2、重要性 3、本质 具有催化作用的蛋白质 酶具有活性中心。 4、特性 （1）高效性 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 （2）专一性(specificity) 酶对底物具有高度专一性。（绝对、相对、立体） 5、酶的辅助因子 许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，酶的这个非蛋白质组分称为酶的辅助因子。 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助因子。 6、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应用方便，易获得。 二、影响酶反应的因素 （一）底物浓度的影响（P202 米氏方程） （二）酶浓度的影响 (P204) (三) pH的影响 (P205) 大多数酶的活力最大时最适pH在4.5～8 间 pH影响酶活力的原因: (1) pH引起酶变性而失活 (2) pH改变酶蛋白分子的电离状态 （3）pH改变底物的电离状态 (四) 温度的影响 一般最适温度 (P206) 动物细胞酶 37～50 oC 植物细胞酶 50～60 oC（以上） (五) Aw 的影响 (P209) 一般而言，酶活力随Aw的升高而增大。 (六)活化剂的影响 能增强酶的催化能力的物质，即使酶成为活化催化剂的物质称为活化剂。 酶的活化剂（激活剂）多为无机离子或简单有机物。 (七)抑制剂(inhibitor)的影响 (P210) 有的化合物及M n+ 能使酶的催化作用受到抑制，这些物质称为酶的抑制剂。 (八) 其他影响因素 (P212) 1、粘度 η↑、活力E↓ （∵移动性降低）。 2、压力 （高）压力↑ 、E活力↓压力使E蛋白解离）。 3、剪切力 剪切力（混合、挤压）↑ 、E活力 ↓ 如制麦芽低聚糖搅拌控制在60～100 r/min。 4、离子辐射、超声波使酶失活。 三、食品中的内源酶 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有一定的内源酶。 (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸 3、产物及适宜pH 　　使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 　　适宜pH值：7～8 三、食品中的内源酶 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有一定的内源酶。 (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸 3、产物及适宜pH 　　使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 　　适宜pH值：7～8 (二) 多酚氧化酶与酶促褐变 1.多酚氧化酶(polyphenoloxidase) (1)系统名称 1，2—苯二酚：氧　氧化还原酶 　　EC.1.10.3.1 (2)辅基：铜 (3)适宜pH：4～7 (4)存在:　植物、果蔬的叶绿体、线粒体,　马铃薯块茎　分布广泛 2、酶促褐变 Enzyme browning (1)概念 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。 (2)酚酶 酚酶为邻二酚：氧－氧化还原酶（EC.1.10.3.3）， 以Cu离子为辅基，以氧为受氢体, 为末端氧化酶 复合体: 酚羟化酶(phenolhydroxylase)（甲酚酶cresolase）+ 多元酚氧化酶(polyphenoloxidase) （儿茶酚酶catecholase）　 最适pH＝7, 比较耐热,100℃钝化2－8min 西瓜、香瓜、桔子、柠檬无酚酶，不褐变。 （4） 机理 甲酚酶 邻二酚酶 聚合 OH OH O O OH O O