速溶即食板栗粉的研究.PDFVIP

食品技术 速溶即食板栗粉的研究 杨芙莲 张璐 刘迪 宋晓宇 ( 陕西科技大学生命科学与工程学院 咸阳·712081) 摘要：针对板栗原料的特性和板栗深加工产品的现状，对板栗粉状速溶即食食品进行了实验研究， 其中对产品的防褐变和稳定性进行了重点分析，得出了该产品的最佳工艺生产条件和控制参数。 关键词：板栗粉；速溶即食食品；防褐变；稳定性 中图分类号：TS278 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)06-0045-03 Study on the quickly dissolving and convenient eating Chinese chestnut powder YANG Fu-lian ZHANG Lu LIU Di SONG Xiao-yu (College of Life Science and Engineering, Shanxi University of Science and Technology, Xianyang, 712081) Abstract: Based on the present condition of Chinese chestnut products, the quickly dissolving and convenient eating Chinese chestnut powder according to the character of Chinese chestnut was prepared. The anti- browning and stability of the Chinese chestnut powder were studied detailly. The optimal processing technology and control parameters were determined . Key words : Chinese chestnut powder ; quickly dissolving and convenient eating food; anti-browning; stability 0 前言 速溶即食板栗粉是在目前现有板栗产品的基础 [3] 板栗在我国种植面积广、产量大，深受广大消 上研究开发的新产品。现有的板栗淀粉 主要用于 费者喜爱。板栗栗仁生食或熟食，甜糯香脆，风味 食品加工过程中的辅料或配料等，且存在褐变和返 颇佳。板栗富含淀粉，其含量可达60%~70% ，此外 生现象。速溶即食板栗粉是一种方便冲调食品，不 板栗还含有蛋白质、脂肪、多种维生素、无机盐、 仅色泽好、口感细腻、富含营养，而且具有良好的 不饱和脂肪酸和黄酮类等物质，赋有“木本粮食” 冲调性和稳定性，加入开水(92~100℃)能迅速溶解 [1] 并保持稳定，不出现分层现象，是一种方便食用的 之美称 。但板栗不宜久藏，在贮藏过程中易发生 霉烂、发芽、生虫等现象，因此迫切需要研究板栗 营养食品。 [2] 的深加工技术 。 1 材料与方法 目前国内外对板栗的综合利用深加工尚缺乏系 统和深入研究。国内市