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食品科学基础研究笪久香李莹莹栾广忠崔亚丽胡亚云李志成西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌陕西省农产品加工工程技术研究中心陕西杨凌为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响以大豆分离蛋白为原料测定添加和等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固的时间凝胶质构凝固过程中值及蛋白质降解程度的变化结果表明添加一定浓度的无机盐可以缩短凝固时间并提高凝胶强度相同离子强度下和对凝固时间及凝胶强度影响均大于和添加无机盐可使的值降低加酶后值再次持续下降但一定时间后趋于稳定无机盐的种类和浓度对木瓜蛋白酶凝
30 2012, Vol. 33, No. 11 食品科学 ※基础研究
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笪久香 ，李莹莹 ，栾
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