现代花色艺术拼盘之所见.docVIP

现代花色艺术拼盘之所见花色冷拼的起源，可以追朔到遥远的宋代，尼姑梵正擅制冷盘，首开花拼之先河，以构思巧妙，用料匠心独具，造型形态逼真， 所制作品既有一定的欣赏性，更具备一定的食用价值。千百年来，经过无数从厨者的花样翻新，花拼的发展已经达到一定的艺术境界。 从广义的角度讲，花拼应涵盖什锦拼盘和九色攒盒等系列。但是从狭义的角度，花拼仅指象形拼盘，要么拼成虫、鱼、鸟、兽，要么拼成花、草、树、亭、阁、台、轩、江、海、湖等。 花色冷拼以其刀工精湛，形态美观而在烹调王国中独领风骚，在历届美食节上异彩纷呈，耀眼夺目。同时，它也是衡量一位中式烹调师技术水平高低的重要标准，在高级中式烹调师的考核、晋级，历届烹饪大赛、美食节、出国考试中都会用到它，而且是首当其冲的。但在理论应用中他的状况却不尽人意。我对烟台餐饮市场充分调查后发现，餐桌上根本很少见到它的踪影，大宾馆很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盘脱离了现实。相关人员纷纷提出了自己的看法：酒店说制作花拼浪费时间、浪费原料、浪费人力，划不来；顾客说：花拼中看不中吃，即便能吃也担心卫生安全；厨师说：花拼工艺复杂，操作难，时间长，不实用。造成这一状况的原因我认为不是顾客的问题，顾客需要一个即食用、卫生，又美观的花拼。而问题出在餐饮界，包括餐饮经营者、厨师考评者。厨师三方面最终问题还在厨师本身。餐饮经营者也需要一个能烘托宴会气氛，顾客欣赏又不造成浪费，同时还能给酒店带来可观的利润的菜品。可眼下我们呈献在餐桌上的菜品恰恰违背了这一需要。要么懵懂、粗俗把一些萝卜花、香芹叶、萝卜皮、胡萝卜、三文鱼等原料简单地堆罗一起，其中有的摆成人形，或摆的祖国山河没有台湾岛并让人们分而食之，瓜分之，没有文化修养。要么不卫生，各种食材为了追求美，在手中摆弄一个多小时，造成二次、三次污染；要么不实用，整盘菜肴没有什么值得可吃的食材除了萝卜、胡萝卜、黄瓜皮，就是黄、白蛋糕、冻粉、紫菜卷，客人见了会连声说“很好，很好”，接着便对服务人员说：“请拿走，请拿走。”在实际采访中，有关厨师确实承认有这种现象，但他们也道出了自己的苦衷：其一，无论是美食节、有关烹饪大赛、还是厨师晋级考试等活动、有关花拼的考核标准有待进一步修订、研究，并不断加以完善。在现有考评体系中，往往只注重花拼等搭配、造型、刀工，而忽略了可食用性，从而脱离了现实，打分标准有偏见。厨师为了的高分、拿奖牌往往剑走偏峰，不得已而为之。就拿近几年频频的金奖的什锦拼盘而言，构成它的原料有黄、白蛋糕，青萝卜皮、胡萝卜、酱牛舌、基围虾、冬粉冻，刀工整齐划一，造型上去了，色泽搭配也很好，可口感呢？质感呢？ 再看其他几个作品，如：金鸡报晓、双鹤图、热带鱼、寿带鸟等无一不是用简单的黄瓜皮、黄、白蛋糕、海带、青、红辣椒等可食性不强的原料摆成，无怪老客不忍下箸了。总之，考评委有责任，也有义务，拿出一个切实可行的方案，加以修正和引导，使花色拼盘的发展走向健康的轨道，就像八十年代纠正“雕刻凤”一样，有力度、有思想、有效果。其二，对“时间就是金钱”的老板而言，他既不想浪费时间，也不想浪费人力、物力，不可能让一个厨师一上午摆弄一个冷盘，平时不能做、用时做不好，恶性循环。长期下去，花拼有可能退出餐桌，逐步离开人们的视线。 难道曾被人们引以自豪的花拼从此走上了不归路了吗？我不这么认为。不是说花拼不行了，而应该说制作花拼的厨师应该振作起来、潜心研究、继承并发展、以不辱使命。烟台鲁菜大师郭延祥师傅在早年制作的“大拉皮”就值得借鉴。他所用的原料有黄瓜丝、吊蛋皮丝、海参丝、大海米、木耳丝、拉皮鸡丝等。均可使用，而且颇见刀工，丝丝如缕、清爽利落。造型别致、美观大方。食用时拌上一份麻汁三合油，人见人爱。别说是一桌，就是十几桌几十桌宴会都可短时间操作。烟台中心大酒店总厨李同林先生制作的“江山美”，所用的原料有：盐水基围虾、叉烧里脊、酱牛腿子、熟黄瓜卷、醉鸡腿、鲜鲍菇等均是上等食材，即便是加以点缀的原料也提前经腌浸、增香，这样的拼盘一上桌很快便被“食之一空”。据他介绍，摆这一冷盘，只要原料准备充分，十几分钟就可上桌。如果拼摆卤水拼盘，时间则会更少，客人也很满意。 对此，我提出几点建议： 第一、凉盘制作间最好恒温、透明、场地够用，凉菜厨师必须衣服整洁、佩戴口罩、一次性消毒手套，配备一切消毒安全措施，客人能透过玻璃窗看到凉菜间的一切，包括厨师的操作流程，已消除其心中疑虑。 第二、花色凉盘的色泽搭配尽量用食物本身所具有的本色，如虾的红、心里美的紫、西兰花的绿，不添加任何色素；如确需要原料上色，也要菜汁、果汁、藏红花、红曲等天然原材料。关于形态搭配，也要充分利用其原料自然形态或经过加热成熟后所呈现的形态，少打磨细雕。 第三、点缀要画龙点睛，可有可无的坚决加以清除，盘中的原料其可食用部分必须达到95%以上