知味者-深宅大院里名厨.docVIP

知味者:深宅大院里名厨官府菜，起源于百多年前高官巨贾们的深宅大院，风行于晚清和民国时期的北京城。除了资金雄厚、原料丰实，官府菜形成的另一重要原因是大户人家广招名厨，是谓“家蓄美厨，竞比成风”。如今那个时代已成浮华梦影，官府菜却重焕光彩，名厨辈出。 赵新林：从厨这些年，我一直是学习的心态 绝活：白府海参 对厨师行业的认知：踏实是关键 从业年限：30年 菜系：官府菜 身份：白家大院经理、行政总厨 Q=天下美食 A=赵新林 Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？ A：意味着一份工作。 Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？ A：当时是偶然，才进入这个行业。那是1980年，警校和服务学校的录取通知同时到了，正举棋不定的时候，我和朋友们到饭馆吃饭，看见厨房里热火朝天的热闹景象，觉得很有趣，就选择了到服务学校学厨。当时玩心比较重，就依着性子来选。 Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？ A：我个人认为，“大师”现在就是一个符号，被简单化了。就其中一个环节来举例，烹饪大师要对原材料有很深了解，光是这点就不容易做到。 Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？ A：这个行业一直是朝阳行业，接触到的很多是年轻人，而且每天面对不同的食客，让我保持新鲜感和年轻心态。 Q：怎样看待官府菜？ A：官府菜这些年来的发展是空前的，从前因为历史原因它经历过一个断层，从前官府菜餐厅少、从业人员少，只在小范围内为人所知，上世纪90年代末以后才得到广大食客的认同。其实不止是官府菜，整个餐饮一直在不断进步，过去食材种类少、烹调手段少、社会需求没有现在旺盛。我相信再过十年，那时的餐饮水准会更高。 郑书增：餐饮万变不离其宗，追求的是口味的平衡 绝活：厉家芝麻鸭子 对厨师行业的认知：干这行需要认真与细致 从业年限：30年 菜系：官府菜 身份：北京厉家菜厨师长 Q=天下美食 A=郑书增 Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？ A：我是1980年入的行。那时在服务学校学习，本来不是学这个的，赶上厨房缺人，有位老师问我：愿不愿意学厨？我一想，厨师是能干一辈子的职业，就高兴的答应了。刚入行时做的不是官府菜，而是在燕京饭店工作，主攻面点。 Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？ A：在这方面，我的理念比较接近香港厨师。他们总说：什么是好厨师？就是用最好的原料，做出最用心的菜给食客。 Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？ A：记得多年前在北京世服会的时候，当着中外宾客的面表演制作龙须面，引起大家的热烈好评。让中国厨艺在外国人面前闪耀，那种感觉很美好。 Q：怎样看待官府菜？ A：以厉家菜为例，选料精良是第一要义，技法上力求保持传统，我们的后厨没有鼓风灶，用的是小火，坚持慢工出细活。厉家菜希望十年如一日、甚至百年如一日为食客奉献最好的菜，但要做到这一点很难，越来越难。就原料这点来说，现在市场很大，生产、经营模式又杂，原料的水平比不上以前。但是我们会付出最大的努力，坚持厉家菜的传统。 王威：从厨这些年，我一直在不断否定和总结自己 绝活：玉佛满坛香 浓汤银鳕鱼 对厨师行业的认知：现在踏实学厨的人越来越少，整体处于青黄不接阶段 从业年限：22年 菜系：官府菜 身份：北京日坛会馆行政总厨 Q=天下美食 A=王威 Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？ A：做这个职业，首先得喜欢，还要有一定的悟性。 Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？ A：我16岁时入行，从旅游服务学校毕业后，在北京饭店贵宾楼工作了十年，恩师刘国柱对我的影响很大。社会菜客ai感的 1