食品的安全性.ppt

第十五章 食品质量安全管理 ●本章学习要点 ★食品质量安全的内涵与其经济特性 ★食品质量安全管理的市场主体行为与政府监管 ★食品质量安全管理体系 第一节 食品质量安全的内涵 与其经济特性 一、食品质量安全的内涵 （一）食品质量安全：绝对性与相对性之分 食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资料。同时，食品的安全性（Food Safety）是人们维持正常生活的必要前提。 但是，由于食品安全的标准不一，食品安全至今尚无一个明确、统一的定义。 世界卫生组织不同时期的定义 WHO（1984）在《食品安全在卫生和发展中的作用》中，曾把食品安全与食品卫生作为同义语 并定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。 WHO（1996）在《加强国家级食品安全性计划指南》中将 食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。 食品卫生则指“为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 美国学者Jones（1992）将食品安全分为绝对安全性和相对安全性 食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了消费者、管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异 食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法典委员会和世界各国制定食品限量标准的前提。也正是由于绝对性与相对性之间的矛盾，使得各国之间标准难以统一，甚至成为技术性贸易壁垒的依据。 中国认证机构国家认可委员会于2002年2月颁布的《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（试行）中，将食品安全定义为“对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证”。 （二）食品安全与相关概念的联系与区别 保障食品安全（Food Safety）是一个国家食品产业政策的基本目标之一。但是，食品安全与粮食安全（Food Security）、食品营养（Food Nutrition）、食品质量（Food Quality）、食品卫生（Food Hygiene）往往也同时成为不可分割的目标群。 在不同发展中国家和发达国家，由于自然资源和经济发展水平的约束，食物政策追求的目标重点往往有很大差异。 粮食安全涵盖了以下三个层面 2．食品安全与食品质量 质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000，2000），是用户对相关产品与服务满足程度的度量。 产品的质量是产品的使用价值的反映，即适用性（Fitness for us），包括了最终产品的质量，也包括了产品质量形成和实现的全过程。 食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品质量的高低指食品满足使用标准或要求的程度。 食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴 3．食品安全与食品营养 居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和社会进步的重要标志 食品营养是食品供给的终极目标 加强食品营养的评价，改进食品的品质和安全性，切实改善国民的营养状况是政府实施营养政策与营养计划的重要内容 食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产生食品营养问题 食品营养与安全存在着不可分割的关系如食物成分的摄入量水平就决定了这种营养成分的安全界限，食品中某种营养物质的过量摄入可能引发食品安全问题 4．食品安全与食品卫生 1996年，世界卫生组织将食品卫生界定为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 这一定义仅仅规定了要达到食品安全所需要的程序和要求，并没有将食品安全与食品卫生从内涵上进行区分。 中国《食品工业基本术语》将食品卫生定义为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各种措施。 中国《食品安全法》规定： 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 二、食品质量安全的特点与发展的重要相关因素 食品质量安全是指防范食品中有毒有害物质对人体健康可能产生的危害，食品内在品质和外观满足储运、加工、出口、消费等方面的能力 食品质量安全水平是指食品符合规定的标准或要求的程度 一般来说，食品质量安全水平是一个国家或地区经济社会发展水平的重要标志之一 （一）食品质量安全的基本特点 （二）影响食品质量安全的主要途径 （三）食品质量安全水平发展的重要相关因素 1．食品质量安全水平与社会经济发展水平相适应 食品数量安全是保证人类生存的基本条件，随着经济的发展和社会的进步，当食品数量安全得到保障后，追求食品质量安全也就逐渐成为必然。 国际农业发展的历史轨迹表明食品质量安全水平往往是随着社会经济发展水平的提高而提升 2