蔬食餐厅健康知觉消费满意度与忠诚度之研究-以-建国科技大学.doc

蔬食餐廳健康知覺、消費滿意度與忠誠度之研究- 以台中香草園餐廳為例 The Study on Relationships among Health Perception, Satisfaction, and Customer Loyalty – A Case of the Herb Garden French Vegetable Restaurant in Taichung 楊愛施* 賴宜靜 歐庭婷 摘要 生活的便利，造就了速食快餐店的崛起，但卻使外食人口陷入種種疾病潛藏的危機。一般家庭及上班族常因工作忙碌而無暇製備食物，經常外食解決民生問題，速食快餐店提供快速又方便的餐飲，然而外食飲食容易偏向高熱量、高油脂、高糖，造成肥胖的人口與日俱增，民眾患上疾病機率也提高許多。古諺有云：「病從口入」，醫學之父希波克拉底也說：「不懂食物的人，不可能了解疾病。」近年來許多研究都顯示：「吃」的確和身體健康習習相關。 隨著台灣食安問題對餐飲產業產生巨大衝擊，影響人民的健康，因此消費者健康意識抬頭，蔬食養生逐漸被消費者所重視。蔬食不同於傳統宗教的素食，講求低油、低鹽、低脂、低鈉、低膽固醇，並且選擇當季的食材，體會食物原本的美味與營養。 因為以蔬食為主題的相關研究較少，考量到國人也逐漸重視蔬食飲食的健康知覺及感受，因此本研究亟欲瞭解顧客對蔬食飲食健康知覺、滿意度和忠誠度之相互影響關係，擬以台中香草園法式蔬食餐廳之顧客為實證研究對象。探討消費者對於蔬食飲食健康知覺之感受，及對蔬食餐廳的食材、服務、裝潢、環境衛生、上餐速度、餐點美味等是否滿意，對於蔬食料理的滿意度是否會影響消費者再次前往消費之意願。希望研究的結果能提供業者做為推廣健康餐飲之參考依據。 本研究共發出300份問卷，有效問卷281份，無效19份，所獲得之資料以描述性統計、探索性因素分析、T檢定分析、單因子變異數分析、多元迴歸分析，分析的結果並歸納討論所獲得的訊息作成結論與建議。 實證結果顯示： 一、消費者社經背景 1.女性比男性更注重飲食健康。 2.青壯年較能接受蔬食。 3.受訪消費者中以服務業為最多。 4.受訪消費者中平均每月所得範圍以30,001元~40,000元居多。 二、探討消費者對於蔬食飲食的健康知覺認知 本研究結果顯示大部份消費者對於蔬食飲食的健康知覺認知為「為了追求健 康」，其次為「想嚐嚐蔬食的口感」，第三為「想改變餐飲的風味」。 三、探討消費者對蔬食餐廳的消費滿意度 本研究結果顯示消費者對蔬食餐廳的消費滿意度最高為「在無煙餐廳用餐感到 滿意」、「蔬食餐飲衛生餐飲安全良好」、「對服務生的服務感到滿意」。 四、探討消費者對蔬食餐廳的忠誠度 結果顯示消費者對蔬食餐廳的忠誠度最高為「未來我會繼續到這間餐廳消費」； 其次為「我會推薦這間餐廳給我的親朋好友」。 五、探討消費者蔬食飲食健康知覺、消費滿意度和忠誠度之相互影響關係 1. 健康知覺與消費滿意度之迴歸分析得知，「宗教心靈」與「服務良好」、「飲 食控制」與「服務良好」、「口感新奇」與「服務良好」具有正相關。 「宗教心靈」與「呈現清楚」、「飲食控制」與「呈現清楚」、「口感新奇」與「呈現清楚」具有正相關。 「宗教心靈」與「環境良好」、「飲食控制」與「環境良好」、「口感新奇」與「環境良好」具有正相關。 「宗教心靈」與「意見交流」、「飲食控制」與「意見交流」、「口感新奇」與「意見交流」具有正相關。 2.健康知覺與忠誠度之迴歸分析得知，「宗教心靈」與「消費意願」、「飲食控制」與「消費意願」、「口感新奇」與「消費意願」具有正相關。 3.滿意度與忠誠度之迴歸分析得知，「服務良好」與「消費意願」、「呈現清楚」與「消費意願」、「環境良好」與「消費意願」、「意見交流」與「消費意願」具有正相關。 本研究建議，該餐廳推出時段性或攜帶學生證打折的優惠，吸引更多元的顧客來此用餐，與異業結盟，透過聚餐的方式，增加用餐人數與次數，於菜單或餐桌放置餐點卡路里及產地，讓用餐的顧客可以在了解食材的情況安心用餐。來用餐的顧客多以追求健康、嚐嚐蔬食及改變飲食風味為主，建議每月或每季推出一項新的蔬食餐點，透過蔬食餐點的變化抓住饕客的味蕾，藉此吸引更多追求健康的顧客來店用餐。 關鍵詞：蔬食、健康知覺、消費滿意度、忠誠度。 1. 前言 現今生活的便利，造就了速食快餐店的崛起，但卻使外食人口陷入種種疾病潛藏的危機。一般家庭及上班族常因工作忙碌而無暇製備食物，經常外食解決民生問題，速食快餐店提供快速又方便的餐飲，然而外食飲食容易偏向高熱量、高油脂、高糖，造成肥胖的人口與日俱增，民眾患上疾病機率也提高許多。林聖芬(2007)指出，國人外食現象有朝向精緻化的趨勢，然而許多餐廳的口味太重，高油、高鹽，民眾已在不知不覺中傾向攝取高熱量、高脂肪以及低纖維之飲食。根