微生物与食品卫生检查1食品腐败.pptVIP

第六章 微生物與食品衛生檢查6-1 食品腐敗 國立台中高農 廖若琦老師 6-1 食品腐敗 食品腐敗 食品遭受到微生物的汙染，其成份受到微生物分解，產生毒性，帶有惡臭和令人厭惡的滋味 食品的腐敗分解 蛋白質的微生物分解: 食品腐敗的主要原因 醣類的微生物分解: 黴菌多半含澱粉酶；酵母不能分解澱粉 脂質的微生物分解: 微生物不易吸收脂肪酸，容易造成食品酸敗，或在無氧情況下經由黴菌分解成為酮類 其他化合物的分解: (1)產膜酵母造成pH上升；(2)黴菌、酵母菌分泌果膠分解酵素，造成食物軟化腐敗；(3)醋酸菌造成酒類酸敗。 酵母 : 易於含糖、酸的食品生長，如水果、果汁、釀造食品、醃漬物等 畢雪氏酵母菌屬、小球酵母菌屬、紅色酵母菌屬、真正酵母菌屬 黴菌 : 耐滲透壓、耐酸，常見於蔬菜、水果、穀物、麵包，造成霉味、軟化、變色及產生毒素等 青黴、麴黴、毛黴、根黴 食品腐敗的防止 (一)避免食品受微生物污染 (二)抑制食品中污染微生物生長 防腐、靜菌 (三)殺滅或除去食品中污染的微生物 滅菌 消毒 註: 液體食品可應用過濾除菌方法(包裝水、啤酒) * 蔬菜、水果、果汁、酒的腐敗及酸敗 好氧 桿菌 G(-) 醋酸桿菌 乳製品的酸敗 嫌氣、耐氣嫌氣 桿菌 G(+) 乳酸桿菌丙酸桿菌 魚、貝類腐敗 低溫、低鹽(3-5%)生長 兼性嫌氣 弧菌 桿菌 G(-) 弧菌 黃桿菌 海產魚，並可產生橙紅色素 高濃度鹽水 好氧 桿菌 球菌 G(-) 嗜鹽桿菌 嗜鹽球菌 食品的酸敗、腐臭 變形桿菌、沙雷氏菌 無芽孢、發酵糖產酸、產氣 好氧、兼性嫌氣 桿菌 G(-) 腸桿菌 魚、肉的腐敗與中毒 產孢、嗜中溫 厭氧 桿菌 G(+) 梭菌 魚、肉的腐敗與中毒 產孢、嗜中溫 好氧、兼性嫌氣 桿菌 G(+) 芽孢桿菌 魚 嗜中溫、分解醣產酸 兼性嫌氣 球菌 G(+) 葡萄球菌 魚 嗜中溫、分解醣產酸 好氧 球菌 G(+) 微球菌 魚、貝、肉、乳 無芽孢、嗜冷、產生色素 好氧 桿菌 G(-) 假單胞菌 食品腐敗 特徵 需氧情形 外型 Gram’s 微生物 * * * * *