《食品中水分的测定》PPT.pptVIP

食品中水分的测定 本节课的内容： 水分含量测定的意义； 各种食品中水分的含量是多少； 如何测定食品中水分的含量。 一、测定食品中水分含量的意义 提问：为什么要测定食品中的水分含量呢？测定水分含量的意义有哪些呢？ 各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、香、味等特征； 食品中水分的含量还能影响食品的新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性； 食品中的水分含量是微生物繁殖的重要因素，测定食品中的水分含量对食品的保藏技术、食品质量、食品加工工艺都有这十分重要的意义； 1、下发任务单 具体安排：1、分组（每4个人一组）2、制定计划（任务单）3、分工4、开始实施 常压（直接）干燥法 (1) 原理 在一定的温度（103±2℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，排走水蒸气，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在103±2℃范围不含其他挥发成分极微且对热稳定的各种食品。 比如：某些谷物制品、某些豆制品、水产品、乳制品及肉制品。 (3) 不适用： 果糖含量较高的食品：水果、蜂蜜； (3)样品的制备 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异；一般情况下包括： 食品以固态(如面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类等)； 液态(如牛乳、果汁等)； 浓稠态(如炼乳、果酱等）存在。 固态样品 (4)样品的测定 课后作业 完成实训报告册。 水分的测定方法有那些？ 常压（直接）测定方法的原理是什么？所用到的仪器又有哪些？ * LOGO LOGO 《食品分析与检验》 这四类食品的水分含量由大到小依次排序？ 食品 含水量（%） 食品 含水量（%） 一、肉类 牛肉 鸡肉 鱼 二、水果 浆果、樱桃、梨 50-70 74 65-81 80-85 苹果、桃子 草莓、番茄 三、蔬菜 甜菜、胡萝卜 四、谷物 面粉 饼干 乳粉 85-90 90-95 80-90 12-14 2.5-4.5 2-3 二、各类食物中的水分含量 三、食品中水分的测定 水分测定的方法（干燥法） 常压 干燥法 减压 干燥法 红外线 干燥法 需要准确测定水分含量时 费时、费力、劳动强度大 准确度高、 重复性好 常压 干燥法 应用 缺点 优点 方法 ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用减压干燥法测其水分含量。 常压干燥法的样品要求 1、样品本身要符合三项条件： ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 例：还原糖+氨基化合物? △→?? ?变色（美拉德反应）+H2O↑ 还有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3??→?? NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2 发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）? △? →H2O+CO2+ NaKC4H4O6 高糖高脂肪食品不适应 如水果、蜂蜜等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。 原因：？ a . 采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 固体样品要磨碎（粉碎）过筛，谷类达18目，其他20～40目。 含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，先称总量，然后切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干 。混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶中备用。 含水量﹤14%的食品：此时称为安全水分，可在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。 精确5~10 g 精确2~10 g 称样量 烘箱预热 称量瓶恒重（内有10.0克海砂和一根小玻璃棒） m0 准确称样+称量瓶重 m1 沸水浴蒸干