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“洋快餐”对健康的影响 李健 烟台大学化学生物理工学院化064－1班 摘 要 西式快餐进入中国后，普遍的被国人接受，尤其是年轻人和孩子。最受欢迎的是薯条、汉堡包、炸鸡、冰淇淋等。然而，长期进食这些高热量、高脂肪快餐食品，不仅容易导致肥胖，还会引发高血压、血管闭塞、糖尿病、心脏病等，甚至是癌症。 关键词 健康 肥胖 高热量 丙稀酰胺 致癌 西式快餐是现代城市里最常见的，从它进入中国的那一刻开始，其发展势头就令传统的中餐馆汗颜。西式快餐，接受度最高的是年轻人和儿童，儿童喜欢吃肯德鸡和麦当劳，年轻人喜欢去必胜客。西式快餐的烹调方法以烧烤为主，从单品种看，营养及卫生问题并不突出，但是将它们组合起来经常食用，问题就变得严重多了。归纳起来主要有以下几个问题：第一，热量高。西式快餐以高淀粉、高脂肪和高蛋白质的原料为主，饮料也大多是含糖量高的，它所提供的热量远远超过普通人一餐的需要，其它的营养素很不全面而且含量很少。第二，烹调方法带来的问题，脂肪、蛋白质和淀粉在高温油炸和烘烤过程中会产生有毒物质。为了降低成本和提升色香诱惑和口味刺激，大量使用添加剂和人工制品。 高热量的影响 一份西式快餐的热量可抵一个普通成年人一天所需要的热量，消耗不掉的热量会在身体中以脂肪的形式贮存起来，导致肥胖。比如说普遍被接受得炸薯条，马铃薯是淀粉含量较高得食物，用来做炸薯条得马铃薯的淀粉含量更高，儿淀粉是人体热量的主要来源，如果摄入量过高，多余的热量就会在人体内转化为脂肪贮存起来，导致肥胖。西式快餐的组合特征是成人期心血管疾病的重要危险因素，可引起糖尿病、高血压、血管闭塞、心脏病等。 去年的一天下午，浙江省××市小老板徐某，带着五周岁的男孩去医院儿保科求诊。徐某向医生诉说：他为了做生意方便，将儿子托付给奶奶管养。奶奶溺爱孙子，三天两头给他买薯条、汉堡包、炸鸡、冰淇淋等孩子最爱吃的食品。谁知四个月不见，五周岁的孩子胖得令人吃惊。儿保科医生检查后告诉徐某，孩子体重36Kg，超过正常体重上限的53.2％。已经有高血压，必须马上调整饮食，改变生活习惯。 我国预防学专家指出：现在的西式快餐很受孩子们的欢迎，最受欢迎的市薯条、汉堡包、炸鸡、冰淇淋等。然而，长期进食这些高热量、高脂肪快餐食品，不仅容易导致肥胖，还会引发高血压、血管闭塞、糖尿病、心脏病等。因此，儿童不宜常吃这些食品，以防障碍儿童的身心健康。 丙烯酰胺的影响 国外研究发现，淀粉经过油炸、烤制以后，会生成致癌物质丙烯酰胺。丙烯酰胺的致癌性在动物实验中已经被证明，摄入量超过一定标准后将会致癌。对儿童青少年还可能影响智力、体能发育。另有调查表明，儿童经常吃营养不平衡的西式快餐，容易患哮喘病。美国有关研究表明，汉堡包、炸薯条、炸土豆片等“洋快餐”可引起进食者内分泌变化，使人难以控制进食量，并具有一定的成瘾性。还有，美式炸鸡易引起儿童性早熟。据报道：天津儿童医院治疗过一些性早熟孩子，他们得共同特点就是爱吃“洋快餐”。据测定，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO（世界卫生组织）推荐的饮水标准高五百多倍。 2002年4月瑞典国家食物管理局和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究发现，富含淀粉的食物在经过高温油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的污染毒物——丙烯酰胺。瑞典学者这一发现立即受到有关国家和国际组织FAO/WHO的重视。随后，英国食物标准局在当年的5月17日也证实了这一信息。随后。欧盟、挪威、荷兰、美国、日本、澳大利亚等国学者也急忙跟进，先后独立地研究证实了这一事实。 根据欧美等国家的检测调查，发现受丙烯酰胺污染的主要食品有：油炸土豆片、炸薯条、爆米花、烤面包、饼干等，甚至可可粉和咖啡粉中也测到了痕量丙烯酰胺的污染。其中尤其在炸土豆片、炸薯条中的丙烯酰胺的含量最高，可达3.5个ppm（1ppm=百万分之一）；一般经过高温处理的食品中，丙烯酰胺的含量往往在数十个ppb（1ppb=十亿分之）到1－2个ppm之间，对于那些以水煮方式的烹饪加工的食品，则完全没有发现有丙烯酰胺污染的存在。 表一 各国食品权威机构食品中的丙烯酰胺检测的最大值和最小值（单位：μg/kg） 食品 瑞典、挪威、瑞士、美国、英国5国粮食局 日本国立卫生研究所 马铃薯片 170-2287 467-3544 法式油炸食品 50-3500 512-784 饼干、椒盐饼干 30-3200 53-302 美式早餐 30-1346 113-122 玉米片类 34-146 117-535 面包、面包卷 30-162 9-30 巧克力粉 50-100 104-141 咖啡粉 170-230 151-231 啤酒 30 3 食品中丙烯酰胺毒性的发现 1997年瑞典南部的一座叫郝兰德森的山中，进行着一项灾难性的隧道工程，需要开挖一条长5英里的火车穿过隧道，开山工程蜗牛般的