张伟食品工艺学第四章讲解.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 最大冰晶生成区 冻结曲线与最大冰晶生成区 大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。 小结 食品冻结规律 冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点； 随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降； 要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。 冻结速度 定性表达 速冻:外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 定量描述 0.1㎝/h 1㎝/h 5㎝/h 20㎝/h 慢速 中速 快速 以冰层推进的距离区分： 以降温的时间区分： 食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间 在3~30 min内，快速冻结， 在30~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。 以距离与时间之比区分： 食品表面到中心温度点的最短距离L与食品表面达到0℃后，至食品中心温度降到比冻结点温度低10℃所需的时间τ之比。 冷冻库 0.2cm/h 慢速冻结 送风冻结器 0.5～