如何降低双乙酰含量.docVIP

问题：为什么要降低啤酒中双乙酰的含量，如何降低？ 　在啤酒酿造过程中,麦汁经过发酵,其主要代谢产物是乙醇和二氧化碳,同时还产生了一系列的代谢副产物,如高级醇、酯类、醛类、酸类、连二酮类等微量成分。当这些微量成分含量在合理的范围内,是构成啤酒风味不可缺少的物质,对啤酒的香气、口味和泡沫产生重要影响;当这些微量成分的含量超过一定范围,就会造成啤酒口味上的缺陷。衡量这些微量成分对啤酒风味的影响,不仅要考虑它们在啤酒中的浓度,还要考虑其本身的味阈值(单独存在足以品尝出的浓度) [ 1 ] 。连二酮是双乙酰和2, 3 -戊二酮的总称,两者化学性质相似,它们赋予啤酒不成熟、不协调的口味和气味,但2, 3-戊二酮在啤酒中的含量通常只有0101～0108mg/L 左右,远低于双乙酰,而且其味阈值为1mg/L,又远高于双乙酰的味阈值011mg/L,因此对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标,啤酒中双乙酰含量的控制对于保证啤酒产量和质量具有重要意义。双乙酰味道有些甜,如奶酪香味,是啤酒中最主要的生青味物质。当双乙酰在啤酒中含量过高时,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,因此对淡色啤酒来说,双乙酰含量控制在011mg/L 以下为宜,对高档啤酒来说,最好控制在0105mg/L以下。 要控制双乙酰的含量可以从双乙酰产生的途径以及其影响因素和啤酒生产过程中的工艺条件来加以