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黑加仑色素研究进展 张琳琳，于泽源*，李兴国 东北农业大学园艺学院，哈尔滨 (150030) E-mail ：yzy@ 摘 要：黑加仑色素是水溶性天然食用色素，属于花色苷类物质，它主要由四种花色苷组成。 黑加仑色素具有一定的稳定性，其稳定性受结构、光、温度、PH 值、金属离子等因素的影 响。 关键词：黑加仑，花色苷，稳定性 中图分类号：S663.9 1. 引言 黑加仑（black currant ）学名黑穗醋栗(Ribes nigrum L.) ，是多年生小浆果，上世纪初由 [1] 俄罗斯引入我国，在东北、西北地区广泛种植，仅黑龙江省种植面积就达到近 10 万公顷 。 黑加仑果中的维生素C 含量达到120～200 mg/100g ，且还含有丰富的B 族维生素和黄 [2] 酮类物质，营养丰富、风味独特，很受消费者欢迎 。 黑加仑中的色素也极为丰富[3]，含量达到4.53 ％，总色素的91 ％左右存在于果皮中， 榨汁后的皮渣中还残留近75 ％。黑加仑色素是水溶性天然色素，属于花色苷类物质，其在 [4] 食品、医药、日用化学工业中有着广阔的应用前景 。 [5] 花色苷是许多花和果实的着色物质，黑加仑果实由于其所含花色苷使其呈现紫黑色 。 对于花色苷的研究，国内外均有报道。在研究初期，花色苷在植物授粉和植物保护中起着重 要作用。在这方面人们对它的化学成分、化学结构、发生部位、发生时间作了较为深入的研 究。随后，一些食品学家和化学家就花色苷在新鲜水果储藏与食品加工中所起到的重要作用 也做了研究。目前，对花色素苷的研究主要有以下两个方面:一是对植物中花色苷的种类数 量的研究；二是对花色苷的药理学研究[6] 。本文仅对黑加仑果实中花色苷的研究进行综述。 2. 黑加仑色素的营养价值 黑加仑果皮呈黑紫色，果肉呈紫红色，成熟与未成熟期的颜色也有明显不同，这都是 黑加仑色素在起作用。黑加仑果实的营养丰富，其中黑加仑色素具有重要的营养价值。 卫红军、咸漠[7]等通过对黑加仑色素浸膏成分分析表明，黑加仑色素含丰富的营养，包 括17 种氨基酸，含量为25.66 mg/100g ；含锌、铁、钙等大量和微量元素，含量为10.83 mg/g； 含多种水溶性维生素，含量为26.61 mg/100g ， Vc 含量高达26.0 mg/100g 。 此外，由于黑加仑色素是水溶性天然食用色素，相对于人工色素来说，其有着高度的 安全性和健康性，在果汁、酒、糖果等加工中有广泛的应用价值。 3. 黑加仑色素的组成 黑加仑鲜果中总花青素含量为350 mg/100g，是草莓的8.8 倍。Slimestad, R.[8]在提取黑 加仑色素时发现了15 种花色苷，主要有矢车菊素、花青素、芍药素、飞燕草素等。其中飞 燕草素和花青素占总色素的97% 。 咸莫[9]等人利用纸层析对黑加仑色素进行分离,并进行分析鉴定,初步推测出黑加仑色素 的4 个组分分别为矢车菊素-3-芸香糖苷(Cy-3-rut)、飞燕草素-3-芸香糖苷(Dp-3-rut)、矢车菊 素-3-葡萄糖苷(Cy-3-glu)、飞燕草素-3-葡萄糖(Dp-3-glu) 。它们的结构如图1 所示： - 1 - 图1 黑加仑色素四个组分的分子结构 Fig.1 Four blackcurrent pigments molecular structure Matsumoto, H.[10]从黑加仑浓缩汁中分离出了