啤酒风味稳定性控制思路-燕京惠泉啤酒.doc

啤酒风味稳定性控制思路 王加春 (福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，　 惠安，362100)缬①粗细粉差：并非越低越好，麦芽溶解过度或溶解特别差，粗细粉差都会很低。在判断麦芽细胞溶解情况时，最好把粘度和粗细粉差放在一起综合考虑，当粘度高而粗细粉差较理想时，表明麦芽溶解不均匀。 ②脆度测定时应把全玻璃状粒（未挤碎部分和整粒）列出，溶解好的麦芽＜2%。 ③蛋白质溶解度是一个比值，它必须与麦芽蛋白质的含量相结合进行考虑。例如608mg溶解性N／100g麦芽干物质，在麦芽蛋白质含量为9.5%时，库值是40%，在蛋白质含量为11.5%时，其值仅为33%，鉴于此情况，也有用每100g麦芽干物质含多少mg可溶解性N表示的，此值一般在620～680mg之间。 ④酶活力等。（如考核焙焦情况的过氧化氢酶活性） 1.2、大米 辅料大米是我们容易忽略的一个重要问题，其实大米中的脂肪酸是现代啤酒生产老化味的主要来源。如果大米的脂肪酸多，在前期糖化阶段已形成老化物质的前驱物，这样怎样减少与氧接触都是无济于事。 ①碎米率（与陈化度同样导致老化）。 ②蛋白质：其含量与硬度有关，蛋白质高，透明度高，硬度越高，反之，蛋白质含量越低的大米，含水量高或是用不成熟的稻米制成，透明度差。 ③掺杂识别。 ④新鲜度鉴定。 国家对大米质量有严格的理化标准，但外观抽检不可能替代精密的测试仪器，不妨从以下几方面予以识别： ●一查：根据食品标签通用标准规定，米袋上必须标注生产日期、产品名称、生产企业名称和地址、净含量、保质期、质量等级、产品标准号以及其他特殊标注的内容，其中生产日期是识别新大米最关键之处。另外查看包装上是否有国家强制性规定的“QS“认证标志。 ●二看：看大米的色泽和外观。新大米除了米粒大小均匀、丰满，色泽鲜亮而有光泽，罕见碎米和黄粒米。 　　●三抓：抓一把大米在手中，放开后观察手里是否粘有白兮兮的米糠粉，这种米糠粉情况在合格的新大米中很少发现。 　　●四闻：闻大米的气味。手中取少量米粒，向它们哈一口气，或用手搓其发热，然后立即嗅其气味，正宗的新大米有股扑鼻的清香味。 ●五尝：尝大米味道。取几粒大米放入口中细细咀嚼，合格的新大米味微甜，无霉味和酸味。 大米新陈度与pH关系：取10克大米和60mL新鲜蒸馏水混均，静置5min，测其pH。当pH值＜6.7,新陈度为黄色；pH值在6.7～6.9之间，则新陈度为黄绿色；pH值＞6.9,新陈度为草绿色。米粒越新越绿，随氧化加深分别呈草绿色→黄绿色→黄色→橙色（此为加入甲基红和溴百里酚蓝混合指示剂后的颜色变化），且随着放置时间的延长，pH值呈递减的趋势。本操作简单，颜色区分明显，可用于日常抽检。 大米的使用原则是：一星期内脱壳的大米。新陈度显色不合格的大米绝不使用。 1.3、酒花 新鲜度、劣化度判定。 酒花贮藏系数（Hop Storage Index 简写为HSI）：指酒花的碱性甲醇浸出液在275nm/325nm波长下的吸光度之比。若想以HSI值来判断酒花的新鲜与否，首先要满足在每个波长的吸光度值必须在0.1～0.4的范围内，HSI是一个判断酒花新鲜程度的好手段，新鲜酒花的HSI值在0.25～0.30之间。 劣化度（％）＝61.8＋102lgID，其中ID＝α－酸含量／β－酸含量，此为日本三得利公司提出的计算酒花劣化度的经验公式。 若α－酸、β－酸有所损失，则HSI值增加，可由式（α－酸＋β－酸）总损失率（％）＝110×lg(HIS/0.25)估算。 测定时酒花样品粉碎时注意事项：酒花粉碎一定要采用专门的酒花粉碎机，且粉碎时间不能过长，否则粉碎机发热会导致酒花α－酸损失。 根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺，并严格冷藏贮存，使用时应现领现用以保持最佳的苦味和香味，开箱后应立即使用，酒花在糖化室的贮藏时间最好不要超过12小时。啤酒苦味不正主要是由于酒花添加量过高，酒花添加量越高其苦昧越重。在工艺中使用氧化过度的酒花、麦汁煮沸时间过长以及贮酒温度过高也会使啤酒中的苦味不正。因此在生产中应按α－酸的含量和麦汁量添加酒花，严格控制麦汁煮沸强度。为了利用酒花的香味，沸终前所加酒花量，可依据总酒花平均煮沸时间不低于50min，并与初沸酒花量进行综合平衡分配，酒花可分两次在沸初和沸终时加入。 金属离子控制 生产用水、原料以及中的铁含量、铜含量应尽可能的低，以免这些离子促进啤酒氧化。生产管道的材质应为不锈钢，尽量不使用铜制设备和碳钢设备。啤酒硅藻土过滤后铁的增加量应加强检测，测定步骤：取100mL啤酒＋1g硅藻土于20℃下搅拌12h后过滤，测Fe。 Fe的增加量：＜0.05mg/L是好的 ≤0.1mg/L可用 ＞0.1mg/L需考虑 降低成品啤酒中金属离子的有效