鲜鱼的感官检验.PPT

Free Template from 第二十五章 水产食品的加工卫生与检验 水产食品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分，按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。 第一节 水产品的化学组成及食用意义 一、水产品的化学组成 （一）蛋白质 （二）脂肪 （三）碳水化合物 （四）矿物质 （五）维生素 （六）浸出物 （七）水分 二、水产品的食用意义 1.鱼肉蛋白质具有人体所必需的各种氨基酸。 2.鱼的脂肪是以高级脂肪酸的甘油三酯为主， 鱼脂肪中含有多种必需脂肪酸，是人类从食物中获得必需脂肪酸的重要来源之一。 3.在鱼肉所含的微量元素中，碘的含量比畜禽肉高10～15倍，对预防和治疗缺碘性甲状腺肿具有重要的营养意义。 4.鱼肉尤其是鱼类的肝脏中含有丰富的维生素A、D，对于防治干眼病、夜盲症、佝偻病及骨质疏松症等，具有重要的营养和食疗价值。 第二节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化 一、鱼与鱼制品的加工卫生 1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生 二、鱼在保藏时的变化 （一）鲜鱼的变化 僵硬 成熟 自溶 腐败变质 （二）冰冻鱼的变化 1.失水干缩 2.脂肪氧化 （三）咸鱼的变化 1.发红 2.脂肪氧化 3.变质 （四） 第三节 鱼与鱼制品的卫生检验 一、感官检验 （一）鲜鱼的感官检验 不同新鲜度鱼的感官特征见表25-1。 （二）冰冻鱼的感官检验 见表25-2 （三）咸鱼的感官检验 观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。注意鱼鳃及肌肉等处有无酪蝇的幼虫和红带皮蠹等害虫活动的残迹。用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象。 表25-1 不同新鲜度鱼类的感官特征 表25-2 冰冻鱼的感官特征 二、理化检验 三、微生物检验 四、寄生虫检验 五、鱼类卫生标准 （一）海水鱼类国家卫生标准 1.感官指标 （1）体表 鳞片完整或较完整，不易脱落，体表黏液透明无异臭味，具有固有色泽。 （2）鳃 鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，黏液不浑浊，无异臭味。 （3）眼球 眼球饱满，角膜透明或稍浑浊。 （4）肌肉 组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。 2.理化指标 理化指标见表25-3。 表25-3 海水鱼类理化指标 （三）淡水鱼国家卫生标准 1.感官指标 （1）体表 有光泽，鳞片较完整不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密有弹性。 （2）鱼鳃 鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味。 （3）眼睛 眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊。 （4）肛门 紧缩或稍有凸出。 2.理化指标 理化指标见表25-4。 表25-4 淡水鱼理化指标 （四）冻银鱼国家卫生标准（GB10031-1988） 本标准适用于鲜太湖短吻银鱼、大银鱼、长江银鱼等银鱼科的银鱼经冷冻加工制成的冻银鱼。 1.感官指标 感官指标见表25-5。 2.理化指标 理化指标见表25-6。 表25-5 冻银鱼感官指标 表25-6 冻银鱼理化指标 第四节 贝甲类的卫生检验 一、河虾国家卫生标准（GB2740-1994） 本标准适用于人工养殖或野生的河虾。 1.感官指标 虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味。 2.理化指标 理化指标见表25-7。 表25-7 河虾理化指标 （二）海虾国家卫生标准（GB2741-1994） 本标准适用于对虾、海白虾、虾蛄、鹰爪虾等海虾，不适用于其盐腌、干制品。 1.感官指标 （1）体表 虾体完整，体表纹理清晰、有光泽。 （2）肢节 头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色。 （3）眼球 眼球饱满突出，允许稍萎缩。 （4）肌肉 肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拨离。 （5）气味 具有海虾的固有气味，无任何异味。 2.理化指标 理化指标见表25-8。 表25-8