第5章 发酵乳制品生产技术.ppt

第五章 发酵乳制品加工技术 5.1.1酸乳定义及分类1.酸乳定义 发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。 酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。 乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。 2.酸乳分类 2)按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳 3)按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4 4)按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉 5) 按菌种种类分类 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) 5.1.2. 酸乳的营养价值 1.与原料乳有关的营养价值 酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的要求：原料乳、优良菌种、环境 2.酸乳特有的营养价值 (1) 减轻乳糖不耐受症 (2) 调节肠道微生物菌群平衡 (3) 降低胆固醇水平 (4) 酸乳与白内障 3.其它有待验证的特性 5.1.3 发酵剂的概念和种类 1.发酵剂的定义及作用 酸奶生产中发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。 2、按使用方法分为 3、按使用菌种分 传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。 益生菌： 4、酸奶中添加的益生菌 益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有： 乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌 婴儿双歧杆菌 青春双歧杆菌 5、酸奶发酵剂的要求： 目前，许多专制发酵剂的实验室使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘度的需要。能达到的成品特性为： * 高粘度，低乙醛，高 pH 值。 * 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。 四.发酵过程中的生物化学变化 1. 分解乳糖产生乳酸 2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 4. 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。 五 凝固型酸奶生产工艺流程 1.原料乳的要求及标准化 1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原乳。 1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或杀菌剂。不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。 1.3 原料乳的理化指标要求： 干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂乳固体不低于 8.2%; 干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳清也不容易析出。 1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异 1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质 2.砂糖、葡萄糖和甜味剂 2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 5%～9% 。 2.2 糖的添加方法：