第六章 掺伪蛋及蛋制品鉴别检验.ppt

第六章 掺伪蛋及蛋制品的掺伪鉴别检验 一、概述 蛋：指鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等蛋类。 蛋制品：鲜蛋经不同加工方法处理，使之增进风味或便于长期贮存，以供使用和工业用的各种产品。 蛋制品有： 干蛋品：干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片 冰蛋品：是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 再制蛋品：皮蛋、咸蛋、糟蛋等 二、蛋及其制品的感官检验与鉴别（一）优质鲜蛋的检验与鉴别 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别 蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等方法。 打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。 蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况。 （1）等级鉴定 （2）常见次、劣质蛋的鉴别 次质蛋 陈旧蛋 流清蛋 血筋蛋 劣质蛋 散黄蛋 澥黄蛋 霉蛋 黑腐蛋 陈旧蛋：蛋表皮粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，碰撞响声空洞，掂量飘轻；灯光照气室较大，蛋黄阴影明显，偏离蛋中央；开壳后，蛋黄扁平，膜松弛，蛋白稀薄。 流清蛋：蛋壳受挤压破碎，壳内膜破裂造成蛋液外溢，可食用，不易久藏。 血筋蛋：受精蛋因受高温影响引起胚胎发育，光照蛋黄呈网状血丝；打开后，见胚胎周围网状血丝，蛋白变稀，无异味，可食用，不宜久藏 散黄蛋：鲜蛋放久或受热，受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，与黄白相混，或运输受振动，蛋黄膜破裂，使黄白想杂；光下透视呈不规则云雾状或均匀一致的暗红色。 澥黄蛋：蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“澥黄蛋”。 灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状。 形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。 霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭气则不能食用。 黑腐蛋(臭蛋、坏蛋)：是严重变质的蛋，蛋壳乌黑，灯光透视时，几乎不透光；开壳后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，可闻到硫化氢的恶臭味。 (3)、密度测定法快速检测蛋的新鲜度 原理：鲜蛋的平均密度为1.0845g/ml，由于蛋内水分蒸发，气室逐日增大，密度也每天减少0.0017-0.0018g/ml，因此测定鸡蛋的密度可以判断出鸡蛋的新陈。 试剂： 配制4种密度不同的食盐水,并用密度计测定： 11%食盐液，密度为1.080g/ml； 10%食盐液，密度为1.073g/ml； 8%食盐液，密度为1.060g/ml； 7%食盐液，密度为1.050g/ml； 方法：先将蛋放入密度1.073g/ml的食盐液中，再将其移入其他3种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。 判定：(1) 在1.073g/ml的食盐液下沉为新鲜蛋 (2) 移入1.080g/ml的食盐液仍下沉为最新鲜蛋 (3) 在(1)、(2)密度食盐液悬浮，1.060g/ml的食盐液下沉为次鲜蛋 (4) 在1.050g/ml食盐液下沉为次蛋，上浮蛋为腐败变质蛋。 (二)、蛋制品的感官鉴别 （1）蛋粉 色泽 组织状态 气味 （2）蛋白干 色泽 组织状态 气味 （3）冰蛋 冻结度和外观 气味 （4）松花蛋 灯光下鉴别 打开鉴别 良质:包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水脆制的可见蛋壳亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。 次质:外观无显著变化或有轻微裂纹。 劣质:隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。 灯光下透视 打开鉴别 （6）糟蛋 良质糟蛋 次质糟蛋 劣质糟蛋 (7)、蛋及其制品中苏丹红染料 2005年1月