水焗法生产盐焗鸡工艺初探.docx

水焗法生产盐焗鸡工艺初探黄华，刘学文＊（四川大学食品科学与工程系，成都６１００６５）摘要：文章以盐焗鸡感官评分和色差为指标，采用单因素和正交试验考察了水焗时间、烘制时间、烘制温度对成品的影响，并优化了水焗法加工工艺。研究结果表明：卤水焗制３０ｍｉｎ，在１００℃下烘制１２ｈ效果最佳，成品香味较浓，保持了传统盐焗骨香味浓的特色。作为盐焗鸡生产三法之一，水焗法工艺简单、生产周期短，但成品特色不明显，需进一步改善。关键词：盐焗鸡；水焗法；感官评价中图分类号：ＴＳ２１３．３文献标识码：Ｂ文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０３－０１１８－０３Ｓｔｕｄｙｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｓａｌｔ－ｂａｋｅｄｃｈｉｃｋｅｎｕｓｉｎｇｔｈｅｗａｔｅｒ－ｂｏｉｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄＨＵＡＮＧＨｕａ，ＬＩＵＸｕｅ－ｗｅｎ＊（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１００６５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｔｈｒｏｕｇｈｅｖａｌｕａｔｉｎｇｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｂｏｉｌｉｎｇｔｉｍｅ，ｂａｋｉｎｇｔｉｍｅ，ｂａｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｕｓｉｎｇｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｃｏｌｏｒａｓｔｈｅｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ：ｂｏｉｌｉｎｇｆｏｒ３０ｍｉｎ，ｂａｋｉｎｇａｔ１００℃ｆｏｒ１２ｈ，ｗｏｒｋｂｅｓｔ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｍａｉｎｔａｉｎｓｔｒｏｎｇｂｏｎｅｆｌａｖｏｒ．ＡｓｏｎｅｏｆｔｈｅｔｈｒｅｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｆＳａｌｔ－ｂａｋｅｄＣｈｉｃｋｅｎ，ｔｈｅｗａｔｅｒ－ｂｏｉｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄｉｓｓｉｍｐｌｅａｎｄｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｃｙｃｌｅｉｓｓｈｏｒｔ，ｈｏｗｅｖｅｒｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｓｄｅｆｉｃｉｅｎｔｉｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ，ｎｅｅｄｔｏｂｅｉｍｐｒｏｖｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓａｌｔ－ｂａｋｅｄｃｈｉｃｋｅｎ；ｗａｔｅｒ－ｂｏｉｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ盐焗鸡是广东的传统名菜，其制法有三种：盐焗法、气焗法和水焗法。三种做法各有特色，但都保持着盐焗鸡的基本风味。盐焗法适合家庭烹饪，但难以工业生产，并且盐焗制品存在着添加防腐剂超标现象［１］。气焗法成品肉滑可口，但生产周期过长。水焗法操作简单，保持着传统盐焗皮爽、骨香的特点，适合更多消费人群，有广阔的市场前景。本文以水焗法为依据，探索适宜盐焗鸡工业生产的工艺和条件，以期实现盐焗鸡的工业生产。ＫＸＨ１０１－２Ａ恒温干燥箱上海科析试验仪器厂；ＦＬ－１可调式封闭电炉北京永光明医疗仪器厂；ＦＡ２１０４Ｎ电子分析天平；ＷＳＣ－Ｓ色差计上海精密科学仪器有限公司；蒸煮锅。试验方法１．３水焗法工艺流程１．３．１水焗法工艺流程如下［２，３］１．３．１．１冷冻鸡→解冻→清洗→卤水水焗→沥干→涂料→烘制→修骨→包装→高温杀菌→成品。材料与方法１１．１工艺说明１．３．１．２实验原料解冻：采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡解冻。冲淋时间不宜太久，使鸡体恢复柔软状态，手接触无明显冰凉感即可。清洗：清洗过程中，需剔除鸡表面未清理干净的细冷冻鸡市售；白卤料市售；盐焗鸡粉上海味好美食品有限公司；高温蒸煮袋，市售。仪器与设备１．２收稿日期：２０１１－０７－０４＊通讯作者作者简介：黄华（１９８９－），男，研究生，研究方向：食品化学与工程；刘学文（１９５２－），男，四川彭山人，教授，主要从事食品科学与工程专业的教学和科研工作。——１１８中国调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２年第３期总第３７卷调味与烹饪小鸡毛，同时确保除去鸡体内可能影响风味的内脏（鸡肺、鸡胆等）。卤水水焗：取１５００ｍＬ水，加入白卤料，于蒸煮锅中煮沸，加入８％食盐（以鸡肉和水总重计）水焗时，保证鸡被浸没，水焗入味即可，后续杀菌过程中可保证鸡肉制熟。涂料：先将精盐、胡椒粉，姜粉等配料调好（比例近似为１∶１∶１），涂在鸡胸腔内外，鸡腌制过程中表面已经有卤味，故不宜涂抹太多，重点涂抹鸡翅、鸡腿内侧等死角地区。烘制：烘制降低水焗之后鸡肉内过高的水分，防止高温杀菌时，鸡肉软趴，同时可进一步上色但烘制时间不宜太长，避免颜色变黑。烘制前期需定时将鸡翻转，防止鸡受热不均。包装：选用耐高温的蒸煮袋，抽真空包装。修骨：修骨的目的是剔除鸡表面突出的骨头，防止包装或杀菌过程中出现破袋、胀袋现象。必要时，可在包装袋中垫塑料板，确保包装袋不会被扎破。高温杀菌：１１５℃反压高温灭菌３０ｍｉｎ。杀菌前，鸡必须烘干，手