第一章酒与酒精-第二节-葡萄酒.ppt

6葡萄酒的包装 Today’s class includes five parts. There are … Today’s class includes five parts. There are … Today’s class includes five parts. There are … ＋ The alcoholic fermentation completed: - Free run wine: liquid that is free from the solid matter in the barrel or tank - Pressing: wine that can be separated from solids by pressing Must: grape juice often including skin, seeds, stalk and the pulp but that has not been yet fermented * * * * * * * * * * * Blanc de blancs : white wine only from white grapes Blanc de noirs : white wine from dark grapes * Maceration: The period of time during which the grape juice is left in contact with the grape skins, seeds, stalks. It allows the grape juice to take on the color, flavor and acid. * * * * * * * * * * * * * * Today’s class includes five parts. There are … * Today’s class includes five parts. There are … * Today’s class includes five parts. There are … * Today’s class includes five parts. There are … * Today’s class includes five parts. There are … * Today’s class includes five parts. There are … * Today’s class includes five parts. There are … * Bottling 装瓶 White Wine 白葡萄酒 Red Wine 红葡萄酒 Rose Wine 玫瑰酒 四、葡萄酒的储存与后处理 贮存：把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存 ,室温为 8℃～18℃,相对湿度为85 % ,贮酒场所应保持卫生、 空气新鲜 ,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满。 成品调配：当甜葡萄酒含糖不足时 ,需加糖。加糖量 =原糖重量 ×(要求糖度 - 原酒糖度) / (100 - 要求糖度)。 当酒精浓度低于指标时 ,需用同品种酒度高的调配 ,加酒精量 =原酒体积 ×(要求酒度 - 原酒度) / (100 - 要求酒 度) 四、葡萄酒的储存与后处理 新鲜葡萄汁（浆）经发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量，还需要经过一定时间的贮存（陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。 (一)葡萄酒陈酿的化学反应 (一)葡萄酒陈酿的化学反应 1.酯化作用 葡萄酒在贮存过程中，温度愈高，酯的含量就愈高，在超过某种温度时，葡萄酒本身就要变质。 2.氧化还原 醇香的的形成是随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。 由于木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶特殊成分（香气和口感） 酒泥可以抑制氧化反应 单宁色素的除了氧化和形成复合物，还都能够与蛋白质、多糖聚合，花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。 贮存目的 1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性 发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过 剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有一些胶体物质等 它们影响葡萄酒的澄清。 在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺 操作达到澄清。 2.促进酒的成熟 新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡。 葡萄酒的储存与后处理的目的 1.酒石酸盐的稳定性酒石酸钾、酒石酸钙俗称酒石由于溶解度较小，常形成沉淀而析出。 2.蛋白质的稳定性